Cocina Peruana Original

Los Caldos Básicos en la Gastronomía Peruana y sus Usos - 1

Caldo de Pescado o Fumet

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pescado: (espinazo, cabeza)
2 Cebollas rojas
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
1 Vaso Vino seco, blanco o tinto

Preparación:

1- Colocar en una olla todos los ingredientes con cuatro litros de agua y hervir a fuego moderado por una hora.
2- Colar y usar el mismo día.

Caldo Claro o Consomé

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pollo o res
1/2 Kl. Carne de pecho de res
1/4 Kl. Pellejo de cerdo
1 Cebolla roja
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Poner en una olla todos los ingredientes con seis litros de agua y hervir a fuego moderado durante tres a cuatro horas, espumando constantemente.
2- Colar y guardar en porciones.
Se puede conservar congelado durante cuatro meses.

Caldo Corto de Verduras

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas
1 Poro
4 Ramas Apio
1 Zanahoria
4 Dientes Ajos
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Tomillo, estragón, romero, etc.)
2 Vasos Vino seco, blanco o tinto.

Preparación:

1- Poner en una olla con dos litros de agua todos los ingredientes y hervirlos por 30 minutos.
2- Colar y guardar.
Se utiliza para cocer en él pescados y mariscos.

Caldo Oscuro

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 6 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de res (de manzana)
1 Kl. Carne de res (pecho)
1/2 Kl. Pellejo de cerdo
2 Zanahorias
2 Cebollas rojas grandes
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)
3 Clavitos de olor
2 Cuchdas. Margarina
1/4 Cuchda. Pimienta molida
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Sazonar la carne y los huesos con pimienta.
2- Cortar las cebollas en cuartos y clavetearle los clavitos de olor.
3- Poner los huesos en horno caliente a 200 grados y dejar que se tuesten bien.
4- Calentar en una sartén la margarina y freír en ella la carne cortada en trozos grandes hasta que esté bien oscura, pero no quemada.
5- Agregar las zanahorias cortadas y las cebollas, dejar freír un momento y echar ocho litros de agua, así como el pellejo de cerdo, los huesos que se tostaron, el vino y las hierbas.
6- Dejar cocer a fuego moderado por seis horas.
7- Colar y guardar en porciones.
Se puede congelar por cuatro meses.

Harina Tostada o Roux

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar
100 Grmos. Margarina

Preparación:

1- Calentar la margarina.
2- Agregar la harina y freír a fuego lento hasta que burbujee. Para espesar el caldo oscuro (demiglacé), se deja que tome color marrón claro.
En general esta preparación se utiliza para espesar salsas.

Vino Reducido

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Lt. Vino seco, blanco o tinto
1 Cebolla o seis dientes de ajos pelados

Preparación:

1- Cortar la cebolla en rodajas.
2- Poner en una olla el vino con la cebolla o ajos y hervir a fuego lento hasta que quede reducido a 1/3 de su volumen, aproximadamente 30 minutos.
Esta preparación se utiliza en salsas que lleven vino, el que no debe usarse sin evaporar, porque altera el sabor de las mismas.


Gloria Hinostroza 29/12/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

*Cubierto de Camarón


Ingredientes:

1 Kg Camarones
4 Huevos
1 Tarro Leche evaporada
1/4 Taza Harina sin preparar
50 Grms. Ají panca molido (Capsicum baccatum) rojo seco
2 Cebollas rojas
2 Tomates
2 Ramas Huacatay (Tagetes minuta)
1/2 Cuchta Pimienta negra molida
1/4 Cuchta Pimienta de chapa (Pimienta dioica)
1 Limón
50 Grms Ajo picado
1/4 Atado Ciboulette (Allium Schoenoprasum)
1Kg Arroz
Aceite vegetal


Preparación:

1- Limpiar los camarones y pelar las colas, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
2- Batir los huevos hasta que levanten, agregarles sal pimienta y harina, cubrir los camarones y freírlos en aceite caliente.
3- Aparte, freír las cebollas cortadas en juliana gruesa y cocer hasta que estén transparentes, agregar los ajos picados en brunoise, el ají molido, la pimienta molida, la pimienta de chapa chancada y los tomates picados y sin piel y una rama de huacatay; incorporar la leche, dar un hervor y verter sobre los camarones arrebozados espolvoreando huacatay picado.
4- Servir de inmediato y acompañar con arroz.


Gloria Hinostroza 26/12/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

Juane


Ingredientes:


1 1/2 Kilos Gallina o pollo
1 Kilo Arroz
1 Litro Fondo oscuro
100 Gramos Ajos pelados
1 Cucharada Orégano seco
2 Cebollas regionales (de rabo)
¼ Kilo Palillo fresco
1/4 Kilo Manteca
10 Huevos
3 Hojas Laurel
¼ Cucharada. Pimienta negra
1 Cucharada. Cominos
10 Atados Sachaculantro (Eryngium foetidum)
10 Ajíes verdura (dulces)
1/4 Kilo Aceitunas
20 Hojas Bijao (Calathea lutea)
½ Kilo Tomate (rallado)


Salsa criolla:


½ Kilo Cebollas
4 Ajíes limo (Capsicum sinense)
4 Limones


Preparación:


1- Hacer arroz friendo ajos en un poco de manteca, agregar el fondo y cuando hierva, el arroz.

2- Cortar la gallina, sazonarla con sal, pimienta, cominos y jugo de limón, sellar las presas en la manteca. Retirarlas.

3- Agregar los ajos y cebollas cortadas en brunoise, luego el palillo rallado, tomate, laurel, orégano, sachaculantro picado y ají verdura cortado en brunoise, mojar con fondo, regresar el pollo o gallina y cocer hasta que la carne esté suave.

4- Retirar las presas y mezclar con el arroz, agregar ocho huevos batidos y mezclar bien.

5- Colocar el arroz sobre una hoja de bijao y ponerle al centro una presa de gallina, huevo duro y aceitunas. Atar fuertemente.

6- Poner a cocer sobre una parrilla de cañas, puestas en la olla con poco agua, durante 40 minutos.

7- Servir con salsa criolla.


Gloria Hinostroza 10/12/2008

Cocina Peruana Original - Mis Recetas -

*Alcachofas Rellenas Con Camarones

Ingredientes:

1 Kilo Camarones medianos

6 Fondos de alcachofa grandes

6 Chdas. Harina pastelera

60 Gramos Mantequilla con sal

1 Nuez moscada

1 Taza Leche evaporada

1/2 Chda. Pimienta molida

4 Limones

100 Gramos Queso mozzarella

200 Gramos Queso parmesano

1 Escarola

8 Tomatitos "cherry"

Preparación:

1- Poner a cocer las alcachofas en agua con jugo de dos limones y cuatro cucharadas de harina. Cuando estén listas, retirarlas y escurrirlas.

2- Hacer Salsa Blanca con el resto de harina y dos cucharadas de mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.

3- Limpiar los camarones, separar y pelar las colas extrayendo el coral, sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Calentar una cucharada de mantequilla y saltear los camarones con el coral, luego mezclarlos con la salsa blanca.

5- Rellenar las alcachofas con lo preparado y cubrir con mozzarella y parmesano rallados. Colocar en una asadera enmantequillada y llevar al horno bien caliente hasta que doren y se haya derretido el queso.

6- Servir sobre hojas de escarola y adornar con tomatitos.

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 01/12/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas

*Puca Picante

Ingredientes

1 Kg. Carne de cerdo

1 Kg. Papas cóctel

1 ¼ Kg. Papa blanca

100 Grms. Ajos

400 Grms. Cebolla roja

100 Grms. Ají panca en pasta (Capsicum baccatum) rojo seco

100 Grms. Achiote en grano (Bixa Orellana)

100 Grms. Manteca

10 Grms. Pimienta molida

10 Grms. Comino

5 Grms. Pimienta de chapa (Pimienta dioica)

150 Mls. Vinagre de vino tinto

1/8 Atado Perejil

2 Chdas. Orégano seco

1 Lt. Fondo oscuro de res

1 Kg. Arroz

Sal

Preparación:

Cortar la carne en trozos pequeños, sazonar con sal, pimienta, cominos, vinagre, pimienta de chapa molida y orégano.

Calentar la manteca y ponerle el achiote, hasta que salga todo el color. Colar.

Calentar la grasa colorada y agrega la carne para freírla bien, agregar la marinada, el ají y el fondo poco a poco.

Cocer las papitas y pelarlas.

Cocer 1 kilo de las papas blancas, pelarlas y desmenuzarlas.

Hacer chips con una papa blanca con cáscara.

Mezclar la carne bien cocida (blanda) con las papas y papitas.

Servir espolvoreando perejil picado y chips de papas.

* Del libro de la autora Cocina del Centro del Perú

Gloria Hinostroza 24/11/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

*Pepián de Camarones


Ingredientes


8 Choclos bien maduros
100 Grms. Ajos pelados
100 Grms. Mantequilla con sal
1/2 Chda Pimienta negra molida
1/2 Chda Comino molido
100 Grms. Ají mirasol en pasta (amarillo seco)
250 Grms. Ají amarillo fresco
1/8 Atado Culantro
4 Limones
1 Kg. Camarones medianos
4 Camarones grandes
1 Kg. Papa amarilla
1 Kg. Yuca (chips)
2 Lts. Fondo oscuro de ave
2 Huevos


1- Pelar las colas de los camarones y sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón.
2- Desgranar y moler los choclos.
3- Retirar las pepas al ají y licuar.
4- Freír los ajos picados en brunoise y agregar los ajíes molidos, comino, pimienta; enseguida el culantro picado y el fondo.
5- Agregar los choclos, dejando que espese, moviendo constantemente.
6- Saltear los camarones y agregarlos a la salsa.
7- Servir con yucas cortadas a lo largo, en láminas, blanqueadas y fritas y un camarón entero salteado. Sancochar al vapor.los huevos y las papas


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos, premio Gourmand 2004


Gloria Hinostroza 13/11/2008

Cocina Peruana Original - Mis Recetas

*Lenguado Relleno a la Milanesa


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos


Ingredientes:


600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
4 Tajadas Jamón ahumado (150 Grms.)
4 Tajadas Queso Edam (150 Grms.)
2 Huevos
1/2 Taza Harina
100 Gramos Galletas de soda
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 Limones
300 Gramos Espinacas
1/2 Litro Aceite vegetal
20 Gramos Margarina
1 Escarola
8 Tomatitos"Cherry"
(Lycopersicon pimpinellifolium)


Preparación:


1- Cortar el pescado en cuatro porciones y cada filete abrirlo por la mitad sin llegar a separar las partes. Sazonar con sal, pimienta y jugo de dos limones.

2- Blanquear las espinacas (pasarlas por agua hirviendo), picarlas y saltearlas en la margarina, con sal y pimienta.

3- Batir los huevos con cuatro cucharadas de agua, sal y pimienta.

4- Rellenar cada filete de lenguado con una tajada de jamón, una de queso y una parte de espinacas. Cerrar como un libro ajustando bien los bordes, pasar por harina, luego por huevo y por galletas molidas toscamente.

5- Freír en aceite caliente pero bajando el fuego para que se cocine el pescado y derrita el queso. Sacarlos cuando empiecen a dorar y colocarlos sobre papel absorbente.

6- Servir con rodajas de limón, escarola, tomatitos y Mayonesa de Rocotos.


Mayonesa en Crema de Rocoto


Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo
1/4 Cuchta. Pimienta molida
1 Cuchda. Mostaza
1 Limón
1/4 Lt. Aceite
Sal

Adicional:


2 Cuch. Aceite de oliva
2 Rocotos rojos (Capsicum pubescens)
1/2 Lt. Vinagre
2 Dientes Ajos pelados
Sal


Preparación:

.
1- Cortar los rocotos y sacarles las pepas y venas.

2- Ponerlos a hervir en cuatro litros de agua con dos cucharadas de sal y 1/2 taza de vinagre. Repetir esta operación tres veces, cambiando el agua, sal y vinagre cada vez.

3- En seguida escurrirlos y licuarlos, con los ajos salteados previamente en aceite de oliva.

4- Hacer mayonesa echando el huevo en el vaso de la licuadora, junto con el jugo de limón, la sal pimienta y mostaza.

5- Poner en alta velocidad y agregar poco a poco el aceite vegetal, tratando que no se acumule en la superficie, ayudando con una espátula y batiendo hasta que esté bien espesa.

6- En cuanto esté lista, agregarle la preparación de rocotos

7- Seguir licuando hasta que los rocotos estén bien molidos y la salsa tenga un color rosado.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos Premio Gourmand 2004


Gloria Hinostroza 06/11/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

*Frito Trujillano

Ingredientes:

1 Kg Costilla de Cerdo (Con Carne) Fresca

¼ Taza Vinagre Tinto

50 Grms. Ají Panca

1 Chda. Achiote

100 Grms. Manteca de Cerdo

50 Grms. Ajos

1 Chdta. Pimienta

½ Chdta. Cominos

½ Chdta. Pimienta de Chapa

1 Chda. Orégano

1 Kg Yucas

1 Kg Camotes

1 Lt Fondo

Preparación:

Sazonar la carne cortada en 8 porciones con sal, pimienta, cominos, ajos molidos, vinagre y ají, así como orégano y pimienta de chapa majada.

Poner a cocer a fuego lento, agregando el fondo, durante 1 hora.

Calentar la sartén con la manteca y freír la carne cocida hasta dorar.

Servir con camotes fritos, gruesos, y yucas sancochadas y fritas.

^*Del libro de la autora Cocina Norteña

Gloria Hinostroza 30/10/2008