viernes, 27 de febrero de 2009

Cocina Peruana Original Salsas Básicas en la Gastronomía Peruana - 2


Salsa Blanca o Bechamel


Tiempo de preparación: 5 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar

100 Grms. Margarina

1 Tarro Leche evaporada

1/4 Cuchda. Pimienta blanca molida

1 Nuez moscada

1/4 Cuchda. Tomillo

1/4 Lt. Caldo claro

Preparación:

1- Freír la harina en la margarina hasta que burbujee.

2- Entonces agregar la leche y los condimentos, batiendo fuertemente.

3- Añadir el caldo, moviendo hasta que quede bien pareja la salsa.


Salsa Oscura o Demi-glace


Tiempo de preparación: 5 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar

100 Grs. Margarina

1 Lt. Caldo oscuro

1/4 Cuchda. Pimienta molida

1/2 Taza Vino reducido

Preparación:

1- Calentar la margarina y freír en ella la harina hasta que esté oscura.

2- Entonces agregar el caldo, pimienta y vino, moviendo hasta que espese ligeramente. Esta salsa se utiliza para carnes rojas.


Del Libro Cocina Limeña, Gloria Hinostroza 27/02/09

jueves, 12 de febrero de 2009

La Cocina Peruana no se conoce como es debido


Entrevista a la Chef Gloria Hinostroza

Por Ingrid Soria


Le ha dedicado más de treinta años y seis publicaciones a la Cocina ¨Peruana, fiel a sus recetas, las ha puesto a disposición de todo internauta en uno de sus blogs. En otro, ha lanzado a la modernidad la historia de nuestra Gastronomía. Pero esta profesora de Le Cordon Bleu Perú, espera más.


¿Qué se puede decir que no se haya dicho ya sobre la Cocina Peruana?


Que a nivel regional tenemos más de 3000 platos de alta cocina. La variedad que hay en el Perú es extraordinaria, y por eso no es de extrañar que nuestra cocina sea considerada una de las tres mejores del mundo, que incluso algunos chef piensan que podría estar en el primer lugar.


¿Qué facilita esa variedad?


Nuestra gran diversidad de alimentos hace posible esta calidad. Cada plato peruano tiene su personalidad y eso nos hace originales y exquisitos. La cocina peruana le debe todo lo que la hace especial a la cocina prehispánica.


¿Se esperaba semejante boom ante el mundo?


Era de esperarse. Como algo que se va cocinando lentamente y en un momento aflora. Se comenzó a pensar en la cocina peruana como una cocina de nivel, de alta cocina. Comenzaron a poner restaurantes lujosos, a innovar en las preparaciones, a usar bien las técnicas. La cocina peruana es buenísima y todo eso hizo posible que nos miraran en el mundo.


Promover nuestra gastronomía en el exterior sin que pierda su esencia puede ser tarea difícil. ¿Cómo lograrlo?


Hay que saberla manejar. No excederse en condimentos ni en ají, tratar de que todo el mundo pueda comerla sin exclusividades. Cuidar que se estandarice y que todos puedan disfrutar de nuestros platos. Muchos chef se van a trabajar fuera del Perú y eso favorece la difusión. Sin embargo, todavía nos falta mucho. Asistí a un evento en Italia en 2006 y no habían puesto al Perú como expositor porque pensaban que no teníamos gastronomía. En realidad, la cocina peruana no se conoce como es debido. Estamos empezando a sonar por ahí, pero falta bastante por hacer.


¿Qué platos aún no se promocionan como se debe?


El cebiche es un plato prehispánico que ha agarrado un auge enorme porque es original. El pescado marinado en limón le gusta a todo el mundo, o sea el cebiche a la peruana, porque el nombre lo usa cualquiera. Aparte de eso tenemos la causa, un plato antiquísimo: viene de la palabra “kausachun”, que significa “lo que da vida”.


El cebiche y la causa. ¿Algún otro?


Tenemos más de 400 sopas. Lima es como el crisol de toda la gastronomía nacional, porque aquí van llegando platos que se van puliendo. El libro que he publicado sobre cocina limeña tiene más de 300 recetas. Además, Arequipa sigue siendo un lugar importantísimo.


¿Y los postres?


Los postres están mucho más centralizados en Lima y Trujillo, por haber sido ciudades coloniales importantes. También en Arequipa y Moquegua, donde se ha creado una gran variedad de postres deliciosos. Todos son bien subidos de azúcar. Los peruanos siempre han sido golosos del azúcar.


¿Cómo alcanzar la promoción deseada?


Es cuestión de política. Si hubiera un apoyo fuerte del Estado, como hay en muchos lugares, se podría hacer una lista que valga la pena internacionalizar. No todo se puede hacer fuera, por falta de ingredientes.


SEPA MÁS DE GLORIA


¿Cuántas publicaciones tiene en proyecto?


Tres libros por publicar. En total tendré nueve libros. Lo interesante es poder recuperar los platos que se han dejado de hacer, pues son un patrimonio importante. Sobre eso me encargaron escribir un expediente para la declaratoria de la gastronomía como cultura. Ya la declararon Patrimonio Nacional y estamos luchando para que la Unesco la reconozca como Patrimonio de la Humanidad. Vamos a ver qué pasa.


¿Ha escrito sobre pastelería?


Si, un libro grande que incluye 400 recetas de pasteles. También tengo sin publicar libros de distintas regiones como el Cusco, Puno, Arequipa.


También escribe en dos blogs.


Así es: cocinatradicional.blogspot.com y kausac.blogspot.com. Uno de historia y platos; el otro de recetas. Tengo más de 300 visitas diarias y es una nueva manera de divulgar la comida peruana.


Gloria Hinostroza 12/02/09

Necesitamos más cocineros, no más libros de cocina
Charles V.W. Brooks