Cocina Peruana Original

Los Caldos Básicos en la Gastronomía Peruana y sus Usos - 1

Caldo de Pescado o Fumet

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pescado: (espinazo, cabeza)
2 Cebollas rojas
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
1 Vaso Vino seco, blanco o tinto

Preparación:

1- Colocar en una olla todos los ingredientes con cuatro litros de agua y hervir a fuego moderado por una hora.
2- Colar y usar el mismo día.

Caldo Claro o Consomé

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pollo o res
1/2 Kl. Carne de pecho de res
1/4 Kl. Pellejo de cerdo
1 Cebolla roja
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Poner en una olla todos los ingredientes con seis litros de agua y hervir a fuego moderado durante tres a cuatro horas, espumando constantemente.
2- Colar y guardar en porciones.
Se puede conservar congelado durante cuatro meses.

Caldo Corto de Verduras

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas
1 Poro
4 Ramas Apio
1 Zanahoria
4 Dientes Ajos
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Tomillo, estragón, romero, etc.)
2 Vasos Vino seco, blanco o tinto.

Preparación:

1- Poner en una olla con dos litros de agua todos los ingredientes y hervirlos por 30 minutos.
2- Colar y guardar.
Se utiliza para cocer en él pescados y mariscos.

Caldo Oscuro

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 6 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de res (de manzana)
1 Kl. Carne de res (pecho)
1/2 Kl. Pellejo de cerdo
2 Zanahorias
2 Cebollas rojas grandes
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)
3 Clavitos de olor
2 Cuchdas. Margarina
1/4 Cuchda. Pimienta molida
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Sazonar la carne y los huesos con pimienta.
2- Cortar las cebollas en cuartos y clavetearle los clavitos de olor.
3- Poner los huesos en horno caliente a 200 grados y dejar que se tuesten bien.
4- Calentar en una sartén la margarina y freír en ella la carne cortada en trozos grandes hasta que esté bien oscura, pero no quemada.
5- Agregar las zanahorias cortadas y las cebollas, dejar freír un momento y echar ocho litros de agua, así como el pellejo de cerdo, los huesos que se tostaron, el vino y las hierbas.
6- Dejar cocer a fuego moderado por seis horas.
7- Colar y guardar en porciones.
Se puede congelar por cuatro meses.

Harina Tostada o Roux

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar
100 Grmos. Margarina

Preparación:

1- Calentar la margarina.
2- Agregar la harina y freír a fuego lento hasta que burbujee. Para espesar el caldo oscuro (demiglacé), se deja que tome color marrón claro.
En general esta preparación se utiliza para espesar salsas.

Vino Reducido

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Lt. Vino seco, blanco o tinto
1 Cebolla o seis dientes de ajos pelados

Preparación:

1- Cortar la cebolla en rodajas.
2- Poner en una olla el vino con la cebolla o ajos y hervir a fuego lento hasta que quede reducido a 1/3 de su volumen, aproximadamente 30 minutos.
Esta preparación se utiliza en salsas que lleven vino, el que no debe usarse sin evaporar, porque altera el sabor de las mismas.


Gloria Hinostroza 29/12/2008