jueves, 16 de abril de 2009

Cocina Peruana Original - Salsas Básicas de la Gastronomía Peruana - 5


Salsa de Adobo


Tiempo de preparación: 10 Minutos

Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


50 Grms. Ajos pelados

1 Cebolla

1 Taza Aceite

1/2 Taza Vinagre tinto

4 Ajíes panca, tostados (Capsicum baccatum) rojo seco

½ Cuchda. Pimienta molida

1/2 Cuchda. Cominos molidos

1 Pizca Pimienta de chapa

1 Ají mirasol tostado (Capsicum baccatum) amarillo seco

1 Vaso Chicha de jora, fuerte (de maíz germinado seco)


Preparación:


1- Freír en el aceite las cebollas y los ajos finamente picados. Agregar el ají panca molido, pimienta, cominos, pimienta de chapa, el vinagre, la chicha y el ají mirasol entero.

2- Cocer a fuego lento por 30 minutos.


Salsa de Maní


Tiempo de preparación: 10 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos


Ingredientes:


1/4 Kl. Maní tostado

50 Grms. Ajos picados

3 Ajíes Panca soasados

3 Ajíes Mirasol soasados

1/4 Cuchda. Cominos

1/8 Cuchda. Pimienta

1/2 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Caldo de carne o cubitos


Preparación:


1- Freír en el aceite los ajos, ajíes molidos sin semillas ni venas, la sal, pimienta y cominos.

2- Agregar el caldo y el maní molido dando un pequeño hervor.


Salsa de Ocopa


Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 10 Minutos


Ingredientes:


1 Cebolla roja

4 Dientes Ajos pelados

1 Ají panca soasado

4 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)

1 Rama Huacatay (Tagetes minuta)

1/2 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Pecanas peladas (Carya illinoinensis)

1/2 Taza Maní tostado

2 Rosquitas de manteca

50 Grms. Queso parmesano

1 Taza Leche evaporada

Sal


Preparación:


1- Saltear en un poco de aceite hasta que se doren, la cebolla cortada en cuatro, con los ajos enteros, los ajíes cortados en trozos grandes sin semillas ni venas y el huacatay deshojado.

2- Colocar en la licuadora junto con los demás ingredientes y batir hasta obtener una salsa no muy espesa.


Salsa de Ocopa con Camarones


Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 10 Minutos


Ingredientes:


1/2 Kl. Camarones (sólo los cuerpos)

1 Cebolla roja

4 Dientes Ajos

4 Ajíes amarillos frescos

1 Ají panca soasado

1 Rama de Huacatay

1 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Pecanas peladas

1/2 Taza Maní tostado

2 Rosquitas de manteca

70 Gramos queso parmesano rallado

1 Taza leche evaporada


Preparación:


1- Saltear los cuerpos de los camarones en un poquito de aceite y licuarlos con una taza de agua hirviendo, luego colarlos.

2- Aparte saltear en un poco de aceite, la cebolla cortada en cuatro, así como los ajos enteros, los ajíes sin semillas y cortados en trozos grandes y el huacatay.

3- Colocar en la licuadora esta preparación y agregar el caldo de los camarones, el aceite, la leche, maní, pecanas, rosquitas y queso, haciendo una crema algo suelta.


Salsa Huacatay al Rocoto


Tiempo de preparación: 10 Minutos


Ingredientes:


2 Rocotos rojos (Capsicum pubescens)

2 Ramas Huacatay

2 Dientes Ajos pelados

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1/3 Taza Aceite de oliva

Sal.


Preparación:


1- Limpiar perfectamente los rocotos de semillas y venas.

2- Colocarlos en la licuadora con el aceite, ajos, huacatay, pimienta y sal, batiendo hasta que todos los ingredientes estén completamente molidos.


Gloria Hinostroza 16/04/2009

domingo, 5 de abril de 2009

Cocina Peruana Original - Salsas de la Gastronomía Peruana - 4


Mayonesa Golf

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:


Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite vegetal


Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1/2 Taza Ketchup

1/2 Cuchta. Tabasco o rocoto molido

Sal

Preparación:

1- Preparar mayonesa según recetas anteriores.

2- En seguida agregarle el Ketchup y Tabasco.

Opcional: Mezclarle una cucharada de coñac.


Mayonesa Tártara

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:


Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite

Sal


Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1/2 Cuchta. Perejil picado

2 Cuchdas. Pepinillos encurtidos (picados finamente)

1/2 Cuchda. Páprika o ají en polvo.

Preparación:

1- Hacer la mayonesa de las anteriores recetas.

2- Agregarle el perejil, pepinillos y páprika, mezclando fuera de la licuadora.


Mayonesa Verde de Palta

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:


Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite vegetal

Sal


Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1 Palta "fuerte"

1 Cuchda. Espinacas cocidas

Preparación:

1- Hacer mayonesa (como en la receta anterior).

2- En cuanto esté hecha agregarle la palta y las espinacas y seguir batiendo hasta obtener una salsa cremosa de color verde.


Salsa Criolla con Tomates

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas rojas

3 Tomates

1 Rocoto Amarillo

1 Cuchda. Perejil picado

2 Limones

1/4 Cuchta. Pimienta molida

2 Cuchdas. Aceite de oliva.

Preparación:

1- Cortar la cebolla en cuadritos finos y lavarla en abundante agua fría pasándola a un colador para que se escurra.

2- Agregarle los tomates pelados y cortados en cuadritos así como el perejil, rocoto picado, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Añadir luego la sal, al momento de servir, para evitar se marchite la cebolla.


Salsa Criolla de Cebollas

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas rojas

1 Ají Amarillo o Limo

1 Cuchda. Perejil picado

1/2 Cuchta. Pimienta molida

2 Limones

2 Cuchdas. Aceite de oliva

Sal

Preparación:

1- Picar la cebolla a la pluma, muy finamente y lavarla bien en abundante agua fría, luego pasarla a un colador para escurrirla.

2- Colocarla en un tazón y agregarle el ají picadito, perejil, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Agregar la sal sólo al momento de servir, para que no se marchite la cebolla.


Gloria Hinostroza 05/04/09

Necesitamos más cocineros, no más libros de cocina
Charles V.W. Brooks