Entrevista con Gloria HinostrozaAutora de 3 libros de cocina -dos de ellos comentados en números anteriores de "Entremeses"- Chef del legendario restaurante "El Mono Verde", acuciosa investigadora de la cocina peruana, y desde hace algunos años profesora de Cocina Peruana en el INAT, Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo, hoy fusionada con la prestigiosa escuela europea "Le Cordon Bleu", Gloria Hinostroza de Molina es una de las más prestigiosas conocedoras de nuestra cocina. Aquí nos habla del siempre actual tema de las Cocinas Regionales, al que dedicamos este número de nuestra revista.
Ultimamente tu carrera de Chef se ha ido extendiendo hacia los registros provinciales. Eres autora de 3 libros de Cocina Regional, publicados por la Universidad San Martin de Porres: uno de Lima, otro del Centro y otro de cocina del Norte. ¿Cómo ha sido este desarrollo tuyo desde la cocina limeña hacia la provincial? Bueno, en realidad mis raíces son más provincianas que limeñas, porque la primera parte de mi vida pasó en Huaraz, entonces algo que me llamó la atención fue volver a Huaraz y no encontrar ninguno de los platos que nosotros conocimos de niños. Platos de muy buena cocina y de muy buen nivel, y que simplemente habían desaparecido del panorama culinario huaracino. Pensé que esto también podía pasar en otros sitios del Perú, donde pasa exactamente lo mismo: han habido problemas coyunturales como la Reforma Agraria, que alejó a mucha gente de su sitio, el terrorismo, y muchísimas de las familias de clase acomodada, que son las que suelen guardar los tesoros culinarios del país, se han desplazado y han sido sustituidos por gente que no es del lugar, y que no conoce sus comidas, ni sus costumbres. Eso me ha hecho ir a buscar las raíces de nuestra cocina en cada sitio, en cada departamento, en cada provincia a donde he viajado, y he podido escuchar de fuentes directas, haciendo trabajo de campo, que existen platos que ya no se practican, pero que se pueden reconstruir si es que uno conoce a fondo nuestra cocina. Basta con unas cuantas indicaciones para poderlo hacer: que si antes llevaba maní, que si antes llevaba crema de leche, etc. De esta manera, yo he logrado recuperar algo así como 2000 platos peruanos
¡2000 platos…! Es una cantidad enorme, creo que pocas cocinas pueden exhibir una cantidad tan enorme de platos diferentes… ¿pero qué porcentaje representarían de la Cocina Peruana? Se puede dividir nuestra cocina en dos grandes tendencias: una de ellas es la antropológica, que es la que nutre al pueblo con lo que se encuentra a la mano, incluso animales prohibidos para el consumo humano, raíces etc. y está regida por la necesidad. La otra cocina es la propiamente culinaria, la parte artística de la cocina, en que ya la gente ha satisfecho sus hambres primarias, y ya comienza a buscar algo mejor: es más exigente, porque nuestro pueblo es un pueblo culinariamente culto, y aquí nunca se ha dejado de lado el sibaritismo, y es lo lógico, porque alguien que practique el arte culinario en el nivel que aquí se ha practicado lo ha llevado al nivel de arte. Nuestro inmenso caudal de platos tiene raíces en nuestro fabuloso pasado, en nuestros productos. Han sido alrededor de 500 los productos domesticados por los antiguos peruanos, de los cuales sólo quedan en este momento 135, incluso hasta 150 podríamos llegar, pero no más… Se han perdido muchísimos productos…
Principalmente a causa de las Reducciones del Virrey Toledo, que obligaban a los indios a agruparse en valles de no mucha altura, y se perdían los cultivos de altura También, por otra parte fueron segregados: los españoles trajeron sus propios productos, y subestimaban lo que había aquí; no vinieron con la idea de intercambiar culturas, sino de simplemente imponernos la suya. Por ejemplo, nosotros tenemos acá un producto como la amarancera o el sachaculantro, el sacha anís -de sacha- parecido a un producto de la familia del centeno que se llamaba el brumusmango, como uno de los hermanos Ayar, Ayar Mango, es decir una serie de productos que fueron desplazados por los que trajeron los españoles, y la gente ya no conocía su uso.
Ahora que han pasado tantos siglos desde la Conquista, la Cocina Peruana ha seguido desarrollándose y ha tenido una serie de aportes foráneos: los italianos, los chinos, los japoneses, que nos han legado una gran cocina, seguramente la mejor de América… Pero en ella hay escuelas, tendencias, ¿tú en qué tendencia te sitúas? Bueno, yo pienso que desde el principio todos los mestizajes que han llegado han enriquecido la cocina, no la han desvirtuado. Parece que los peruanos somos peruanos en el corazón, porque seguimos manteniendo mucha tradición, casi todos los departamentos del Perú llevan su nombre autóctono, no aceptaron los nombre que les impusieron, como en tantos otros terrenos
"Se acata, pero no se cumple", como decían los virreyes de las leyes españolas… Pero pasando a otra cosa, la cocina peruana está en un gran momento actualmente, ¿no crees? Si, está en un gran momento, hay mucha gente extranjera que trata de hacer otras cosas con nuestros productos, aplicar otras técnicas, y eso no está mal, porque nos da una gran ayuda a nuestra cocina para mejorar, son técnicas de cocción y de preparación que nosotros no teníamos… hay que retomar muchas de estas cosas que fueron perdiéndose: la gente aprendió a hacer buñuelos con todas las de la ley, y después se hicieron unas especies de "piedritas" que ya no eran buñuelos, o se aprendió a hacer unas carnes braseadas bien hechas, pero luego con el descuido, las cosas fueron degenerando. En provincias, por ejemplo, la Cocina Regional se hace en los mercados, con ingredientes de última calidad, lo más barato para que pueda venderse. Un gran plato como la Patasca, por ejemplo, con carne de gallina, de cerdo y de carnero, ahora la hacen con cabeza de carnero, con sus tripas, y se ha convertido en un plato pobrísimo, que no podría satisfacer a un paladar exigente
Si se te encargara dirigir la política gastronómica del Estado Peruano, en el supuesto caso que el Gobierno tuviera una política gastronómica-turística, ¿qué harías? Bueno, daría un gran apoyo a las provincias para que vuelvan a aprender técnicas culinarias, que aprendan a manejar los ingredientes tan buenos que tenemos, como el ají o las hierbas, que son maravillosas si son bien usadas, pues la gente que viene de fuera no está acostumbrada a esos sabores tan fuertes; además, para nuestra culinaria, sería un buen avance eso de suavizar los sabores, perfeccionarnos ¿no? Nunca un ingrediente debe sobrepasar a otro, ésa es una regla, pero a veces uno come platos tan disfrazados que han perdido su sabor original. Si a un Chupe de Camarones, por ejemplo, le pones un fondo de caldo de pescado, lo arruinaste porque el camarón tiene un sabor muy sutil, muy propio, y no puedes mezclarlo con pescado, que es muy fuerte; tienes que ponerle un fondo con el cuerpo de los camarones, con su coral, como se debe, para que te salga un chupe delicioso
¿Crees que la Cocina Internacional viene un poco a socorrer a la nuestra, con sus técnicas, que en el Perú están degenerando? No tanto como eso, pero las técnicas son universales, no podemos pasarlas por alto. Debemos seguir usando nuestros sabores y técnicas tradicionales, como los aderezos por ejemplo, pero suavizándolos. No puedes ponerle chicha o vino a un potaje sin evaporarlo para que se le vaya la acidez, pero hay gente que le pone el vino al final, rociándolo, y arruinaron el plato: ese desconocimiento de las técnicas puede estar ocasionando que la comida salga mal, no tan mal tampoco, pero no al nivel turístico que se espera, sobre todo en provincias. Ahora que la agente en provincia está abandonando sus platos, todo ahora es fast-food, y los platos que son el atractivo de cada sitio se están dejando de lado, les da hasta vergüenza vender sus cosas. Por ejemplo, si uno quiere pushuro, esa alga de las lagunas, no encuentras porque te dicen que el pushuru es para la gente del campo, no de la ciudad; también hay la sachacaigua, hay cosas deliciosas, verdaderos manjares que se podrían hasta exportar. Lam,entablemente, en provincias se tiene a menos nuestra riqueza alimentaria.
¿Qué más le dirías al gobierno, si tuvieras que aconsejarle una política gastronómica? Le diría que haga escuelas gastronómicas en los principales puntos turísticos, con profesores de buen nivel académico y técnico, y de experiencia comprobada -porque hay muchos que no saben nada- para que les enseñen las bases universales de la cocina, que reposa en principios que valen para todas, para la nuestra y para la francesa, que son las formas de cocción. Hay gente que dice que para que el pulpo se cocine hay que golpearlo, ponerle un corcho, una papa, y eso son invenciones. Como toda carne, la del pulpo tiene un determinado punto de cocción, y punto: 40 minutos si es grande, 30 si es chico. Igual si cocinas un asado de pejerrey media hora, te sale como una piedra, pero si tiene sus dos horas y media de cocción, que es lo que se recomienda, te va a salir perfecto. Son técnicas, pues… Por ejemplo, el chicharrón, que se cuece en agua hasta que se evapore el líquido y luego se fríe en su propia grasa; pues la gente suele freírlo de frente sin haberlo sancochado, entonces les sale duro como piedra, imposible de meterle diente… La gente está sedienta de saber, yo lo he comprobado en mis cursos de cocina, piden detalles, se mueren por saber más. Las pocas veces que he ido a dar cursos en provincias he encontrado sed por aprender, de gente que sabe que está haciéndolo mal, y desea aprender. Hacer cursos de capacitación gastronómica en el circuito turístico haría que nuestra cocina, que es una de las mejores del mundo, forme parte de nuestra oferta turística.
