jueves, 30 de octubre de 2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -


*Frito Trujillano



Ingredientes:


1 Kg Costilla de Cerdo (Con Carne) Fresca

¼ Taza Vinagre Tinto

50 Grms. Ají Panca

1 Chda. Achiote

100 Grms. Manteca de Cerdo

50 Grms. Ajos

1 Chdta. Pimienta

½ Chdta. Cominos

½ Chdta. Pimienta de Chapa

1 Chda. Orégano

1 Kg Yucas

1 Kg Camotes

1 Lt Fondo



Preparación:



Sazonar la carne cortada en 8 porciones con sal, pimienta, cominos, ajos molidos, vinagre y ají, así como orégano y pimienta de chapa majada.


Poner a cocer a fuego lento, agregando el fondo, durante 1 hora.


Calentar la sartén con la manteca y freír la carne cocida hasta dorar.


Servir con camotes fritos, gruesos, y yucas sancochadas y fritas.



*Del libro de la autora Cocina Norteña



Gloria Hinostroza 30/10/2008

lunes, 20 de octubre de 2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -



*Aguadito de Mariscos



Ingredientes:


1 Kilo Pulpo

2 Docenas Conchas

1/2 Kilo Langostinos

1/2 Kilo Yucas

1 Limón

200 Gramos Zarandajas cocidas

50 Gramos Ajos pelados

1/2 Cucharadita Pimienta molida

10 Gramos Pimienta entera

1/2 Cucharadita Achiote (Bixa Orellana)

1 Atado chico Culantro

¼ Kilo Ajíes amarillos

2 Vasos Chicha de jora

150 Gramos. Arroz

Romero fresco



Fondo:



1 Kilo Huesos de pescado

4 Cangrejos

2 Tomate

2 Cebollas rojas

Ajos enteros, pimienta negra entera, orégano,

ramas de culantro, (mesuradamente)

1 1/2 Litros Agua



Preparación:



1- Lavar bien el pulpo, ponerlo a cocer en agua hirviendo durante media hora; luego escurrirlo y cortarlo en tajadas finas.


2- Limpiar los mariscos, pelando los langostinos y retirándoles la venita oscura, así como las conchas y los cangrejos; sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.


3- Poner a cocer los cangrejos y huesos durante veinte minutos en seis tazas de agua con una cebolla, tomate, sal y pimienta; luego colar el fondo y reservarlo. Extraer la carne de los cangrejos.


4- Hacer un aderezo con el aceite, achiote y ajos en brunoise hasta que empiecen a dorar; luego agregar el ají molido, el culantro picado, la chicha, el fondo de cangrejos, las zarandajas, las yucas cortadas en daditos y el arroz.


5- Cuando las verduras estén cocidas y el arroz reventado, verter los mariscos y darles un hervor. Servir de inmediato.



*Del libro de la autora Pescados y Mariscos, Premio Gourmand 2004



Gloria Hinostroza 20/10/2008

martes, 14 de octubre de 2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas - *Caucáu de Mariscos


Ingredientes:


1 Kilo Pulpo
1/2 Kilo Langostinos (Penaeus –Litopenaeus- vannamei)
2 Docenas Conchas de abanico grandes (Argopecten purpuratus)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
6 Limón
2 Cebolla roja
4 Ramas Apio
1 Lt Fondo oscuro
1 1/2 Kilo Papas blancas
½ Kg Ajíes amarillos frescos licuados (Capsicum baccatum)
1/2 Cda. Pimienta negra molida
1/2 Cda. Palillo molido fresco (Cúrcuma longa Linn.)
4 Cdas. Salsa inglesa
100 Gramos Ajos picados en brunoise
1/2 Lt Aceite vegetal
1/2 Kg Arvejas peladas
1/4 Lt Vino blanco

Decoración y acompañamiento:

1 ramito Hierbabuena
1 ramito Perejil
1 uni Plátano verde (bellaco) en chifle
1 Kg Arroz

1- Cocer el pulpo en agua hirviendo, durante media hora. Luego retirarlo, dejarlo enfriar y cortarlo en rodajas finas. Limpiar los langostinos, pelarlos y retirarles la venita oscura. Lavar bien las conchas. Sazonar todos los mariscos con sal, pimienta, salsa inglesa y jugo de limón.

2- Poner a cocer los choros bien lavados con tres tazas de fondo oscuro de res, la cebolla cortada en cuartos y el apio. Cuando se abran, sacarlos, colar el fondo y guardarlo. A los choros sacarles la bolsa oscura con ayuda de una tijera de cocina. Luego picarlos finamente.

3- Freír los ajos molidos en el aceite de oliva y vegetal. Luego agregar los ajíes molidos, el vino que se deja evaporar, el fondo de choros, el palillo, dos ramas de hierbabuena y las papas peladas y cortadas en dados pequeños.

4- Cuando las papas estén cocidas, agregar los mariscos y los choros, dejándolos hervir durante cinco minutos, entonces, agregar las alverjitas blanqueadas y retirar del fuego.

5- Servir de inmediato espolvoreando perejil y hierbabuena finamente picados. Adornar con chifles (rebanadas delgadas) de plátano (cortarlos en mandolina a lo largo y freírlos en fritura profunda).


*Del Libro de la autora Pescados y Mariscos – Premio Gourmand 2004


Gloria Hinostroza 14/10/2008

jueves, 9 de octubre de 2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -




*Caiguas Rellenas con Carne



Ingredientes:



8 Caiguas grandes (Cyclanthera pedata)

1 Kg. Lomo

1 Kg. Cebolla

150 Grms. Ajos pelados

1/2 Cdta. Pimienta molida

1/2 Cda. Cominos molidos

8 Tajadas Pan de molde tipo fuente

6 Huevos

200 Grms. Pasas

1 Atadito Perejil

200 Grms. Aceitunas de botija

200 Grms. Pasta de tomate

2 Vaso Vino blanco

1 Taza Aceite vegetal

1 Lt Fondo oscuro

4 Hojas Laurel

150 Grms. Queso parmesano

150 Grms. Ají panca molido (Capsicum baccatum) rojo seco

1 Ramito Romero

1 Kg Arroz



Preparación:



1- Cortar las puntas a las caiguas en diagonal y separarlas. Retirarles las pepas.

2- Para preparar el relleno, cortar la carne fina y sazonarla con pimienta, cominos y sal. Luego, saltearla en un poquito de aceite, retirar del fuego y freír las cebollas, los ajos cortados en brunoise y el ají panca. Juntar todo.

3- Retirar del fuego y agregar el pan remojado y desmenuzado; las pasas, el perejil picado, las aceitunas picadas y dos huevos crudos.

4- Proceder a rellenar las caiguas colocando la carne preparada, y un cuarto de huevo duro.

5- Aparte, freír en aceite el resto de los ajos molidos, agregándoles la pasta de tomates, laurel, el vino y fondo. Colocar en esta salsa las caiguas rellenas con sus puntas vueltas a colocar y espolvorearles queso rallado. Tapar y cocer sin mover durante media hora.

6- Servir con su salsa, acompañado de arroz blanco.



* Del libro de La autora Cocina Limeña



Gloria Hinostroza 09/10/2008

domingo, 5 de octubre de 2008

Cocina Peruana Original - Mis Recetas - Adobo Cusqueño



Ingredientes:



1 Kgm. Pierna de cerdo sin hueso

100 Grms. Ají panca en pasta

100 Grms. Ají mirasol en pasta

150 Grms.. Ajo pelado

2 Cebolla roja

4 Hojas Laurel

1 Cchda. Orégano

1/2 Taza Vinagre de vino tinto

1/2 Taza Vino tinto

1 Cchdta. Pimienta de chapa

1/2 Cchda. Pimienta molida

1 Cchada. Cominos molidos

1 Litro Fondo oscuro

2 Kgms. Camote

2 Naranjas de jugo

1 Taza Azúcar

1 Atadito Perejil



Preparación:



1- Cortar la carne en dados medianos (4 x 4 cms.); sazonar con sal, pimienta y cominos; pimienta de chapa majada, orégano restregado, ajíes molidos, ajos majados, vinagre y vino, dejar macerar desde el día anterior.


2- Poner a cocer la carne con todo el aliño y sal en olla de barro o de acero, añadiéndole el laurel y, a medida que se necesite, el fondo. Agregar a media cocción la cebolla cortada en pluma gruesa.


3- Servir con camotes torneados, cocidos en jugo de naranja y azúcar.



Receta de la autora



Gloria Hinostroza 05/10/2008

Necesitamos más cocineros, no más libros de cocina
Charles V.W. Brooks