Mis Recetas - Cecina con Tacacho

Cecina con Tacacho

Ingredientes:

½ Kg. Cecina de la selva

8 Plátanos verde (bellaco)

1/2 Kg. Carne para chicharrón

1/2 Kg. Grasa de cerdo

1 Atadito Sachaculantro

4 Plátanos de la selva medianos, maduro (bellaco)

1 Lechuga rosa

Salsa criolla:

½ Kg. Cebollas

8 Ajíes limo

8 Limones

1/8 Atado Culantro

Ají de cocona:

4 Coconas

6 Ajíes amarillo

6 Dientes de ajos

½ Taza Aceite vegetal

Preparación:

1- Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).

2- Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.

3- Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.

4- Cocer la cocona, saltear el ají sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.

5- Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

Gloria Hinostroza 30/09/2008

*Técnicas de Preparación del Pescado 2

Fritura Ligera

Casi todos los pescados se pueden preparar por este método, que es económico, limpio y más seguro. Todos los tipos y cortes son convenientes: aceitosos, blancos, pequeños y medianos, enteros, filetes, tajadas y rodajas.

1- Para los pescados enteros, filetes y rodajas elija el arrebozado.

2- Sazone con sal, pimienta y gotas de limón, déjelo así unos minutos y luego seque el pescado y palméelo antes de bañarlo; el pescado húmedo puede producir una capa de vapor que no permitirá el tostado eficiente.

3- Caliente un poco de aceite en una sartén gruesa hasta que empiece a humear. Es importante dorar y sellar el pescado por ambos lados antes de bajar un poco el calor y continuar la cocción.

4- No ponga muchas piezas de pescado al mismo tiempo, para que no se sancoche. Sáquelo sobre papel absorbente y manténgalo caliente. Servir de inmediato acompañado de tajadas de limón, salsas y vegetales preparados de antemano.


Fritura Profunda o Gran Fritura

Todos los pescados blancos pueden ser fritos profundamente, pero el único grasoso que queda bien es la sardineta o boquerón o arenque joven.

1- La sartén para esta fritura debe ser pesada, gruesa y profunda. Se puede usar una canasta de freír o usar una espumadera para sacar el pescado.

2- La fritura profunda también se puede hacer en un wok, pero con cuidado porque se calienta muy rápido. Una cantidad de aceite apropiada es la tercera parte de la sartén.

3- Observe la sartén hasta que el aceite alcance la temperatura adecuada, 180° a 198° y seque bien y palmee el pescado para evitar que salpique el aceite.

4- Es mejor que el arrebozado no sea espeso. Una alternativa de arrebozado es untarle leche con una brocha y pasar el pescado por harina sazonada con un toque de perejil cortado en brunois (finamente), ralladura de limón y otros condimentos.


Horneado


Este es un método indicado para pescado entero, filetes y rodajas y reduce los olores de la cocción. Otra ventaja es que la carne sazonada con hierbas, especias, vino o court-bouillon (caldo corto), quedará húmeda, tierna y cocida en su propio jugo.

Al pescado sazonado con sal, pimienta y jugo de limón, se le puede pintar con una brocha con aceite o una pasta de aceite y ajo o mantequilla derretida o yogur y especias. Todo filete o pescado puede ser horneado sobre una cama de vegetales y hierbas finamente picadas, mojados con vino, caldo corto o cidra.


Técnicas del Horneado

1- Siempre precaliente el horno.

2- Calcule el tiempo de cocción de acuerdo al tamaño y grosor del pescado. Por cada 2 1/2 centímetros de espesor es 10 minutos de cocción.

3- El pescado entero horneado descubierto, es mejor relleno para que mantenga su humedad.

4- Todo pescado horneado descubierto debe ser bañado con grasa durante la cocción.

5- Si se desea cubrir el pescado mientras se hornea, use una hoja de aluminio de doble espesor.

6- No recocine el pescado. Recuerde que continuará cociéndose un rato después de sacado del horno.

7- Recupere los jugos del pescado, cuélelos y si desea, líguelos con un poquito de chuño disuelto en agua fría, para servirlos como una salsa.


Braseado o Estofado

Es el método se cocción similar al horneado pero en la olla, para lo cual se soasa la carne y se le añade vegetales y un mínimo de líquido, tapándolo para su cocción que es breve.

Se puede hacer con pescado económico y se debe agregar los vegetales semicocidos ya que la cocción del pescado es corta.

La sartén se debe tapar o cubrir con hojas. Se puede hacer sobre la hornilla o en el horno.


Técnicas del Braseado o Estofado

1- Si va a usar el horno, siempre precaliéntelo.

2- Suavice los vegetales salteándolos en aceite hasta que estén 2/3 de cocidos antes de agregarles la mezcla de vino y agua o caldo corto. Agregue entonces el pescado, que puede ser filetes, cubos grandes o rodajas.

3- Cubra con hojas de aluminio y continúe cociendo suavemente sobre la hornilla u horno moderado.


Ahumado Casero

El ahumado es un método de conservación utilizado en América prehispánica, sobre todo en las zonas tropicales y en la selva, para guardar pescado en la época de gran pesca y consumirlo en el resto del año.

El pescado puede ser ahumado en frío o en calor.

En el ahumado en frío el pescado es curado a la temperatura ambiente, no mayor de 33°, para evitar el cocimiento de la carne.

Todo pescado ahumado en frío, con excepción del salmón y la trucha, debe ser cocido antes de ser servido.

En el ahumado en caliente la temperatura es mayor, por lo tanto el pescado se cuece mientras se ahúma -no necesita más cocción.

Antes de que el pescado sea ahumado es necesario ponerlo en salmuera:

a) En una mezcla de un kilo de sal con 400 gramos de azúcar, romero, estragón, salvia u otra hierba, con la que se cubre el pescado durante un día en refrigeración.

b) En una solución de sal y agua, cuya concentración puede variar de acuerdo al tipo de pescado.

Pueden ser introducidos sabores adicionales en forma de melaza, alcohol o miel.

El ahumado es una forma tradicional de preservar el pescado que se usa por el sabor que imparte, que será determinado por la madera utilizada.

Use solo aserrín recientemente aserrado, preferentemente de madera tierna ya que la savia contiene azúcar.

Los maderos de frutales tienen también un sabor muy distintivo.

Cuando el fuego está bien prendido, agregue aserrín húmedo para formar un humo fresco, debe mantener la temperatura a 30°.

Si se hace ahumado caliente, después del ahumado incremente el calor para cocer el pescado.

El aparato para ahumar se vende en el mercado.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos, Premio Gourmand 2004

Gloria Hinostroza 26/09/2008

Mis Recetas – Causa a la Huancaína

Causa a la Huancaína

Ingredientes:

1 Kg. Papas amarillas

1/2 Kg. Ají amarillo

50 Grms. Ajos pelados

1/2 Lt. Aceite

300 Grms. Queso serrano

2 Paquetes chicos Galletas de soda

1 Tarro Leche evaporada

4 Huevos

100 Grms. Aceitunas sin pepas

4 Limones

1/2 Chdta. Pimienta molida

1 Escarola o lechuga roja

1 Kg Camotes amarillos

¼ Atado Ciboulette

Preparación:

1- Cocer las papas en poca agua con sal, pelarlas y molerlas.

2- Retirarle las pepas al ají y cortarlo en paisana para saltearlo con los ajos en un poco de aceite.

Salsa:

3- Licuar el ají con el aceite y separar la tercera parte, que se debe reservar.

4- Agregar a la licuadora el queso, leche y galletas, moliendo bien, hasta obtener una salsa cremosa.

Masa:

5- Agregar a las papas el ají que se reservó, el jugo de limón, sal y pimienta, amasando bien.

6- Formar bolitas con la masa y servirlas con la salsa, huevos duros y aceitunas. Adornar con escarola y chip de camotes.

Causa Rellena con Langostinos en Crema de Rocotos

Ingredientes:

1 Kg. Papa amarilla

1/4 Kg. Ají amarillo fresco

6 Limones

1 Taza Aceite vegetal

1/2 Chda. Pimienta negra molida

20 Grms. Ajos pelados

1/2 Kg. Langostinos medianos

2 Paltas "fuerte" grandes

4 Huevos

2 Rocotos rojos

3/4 Taza Vinagre tinto

1 Chda. Mostaza (40 Grs.)

Sal al gusto

1 Lechuga rosa o escarola

Ciboulette o perejil crespo

Preparación:

1- Hacer la masa de la causa como en la receta anterior.

2- Cocer los rocotos tres veces en abundante agua con vinagre y sal.

3- Hacer mayonesa con un huevo (lavar bien la cáscara antes de partir, para prevenir la salmonella), agregando jugo de un limón, pimienta, sal, mostaza y aceite, poco a poco, batiendo en alta velocidad de la licuadora hasta que esté bien espesa. Agregar los rocotos cocidos, hasta que estén molidos y la salsa rosada.

4- Sazonar la palta, cortada en tajadas finas, con sal, pimienta y jugo de limón.

5- Armar la causa con ayuda de moldes en forma de aro sin fondo, que se ponen sobre el plato, se coloca en el fondo un poco de masa, encima palta, mayonesa y langostinos, otro poco de masa, que luego se presiona. Enseguida se retira el molde y se decora con mayonesa, huevo duro rallado y langostinos cocidos.

6- Para cocer los langostinos se deben limpiar, pelándolos y retirándoles el cordón negro que tienen sobre la parte curva de la cola. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón, ponerlos en agua hirviendo por 2 minutos.

La mayonesa se puede poner en cucurucho para decorar la causa.

Gloria Hinostroza 23/09/2008

Mis Recetas - Arroz con Pollo

Ingredientes:

2 Pollos grandes

4 Naranjas de jugo

1 Chda. Pimienta molida

1 Chda. Cominos molidos

100 Gramos Ajo pelado

½ Litro Vino blanco seco

2 Pimiento morrón grande

2 Tazas Aceite vegetal

1 Atado grande Culantro fresco

½ Kg. Ají amarillo fresco

1/4 Kg. Alverjitas peladas

1 Litro Fondo oscuro de ave

1 Botella Cerveza negra

1 Kilo Arroz de grano fino

4 Tomates

½ Chda. Sal

Preparación

1- Cortar cada pollo en cuatro partes, dos pechugas y dos piernas (sin piel).

2- Aderezar con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja.

3- Freír las piezas de pollo hasta que estén doradas, agregar los ajos y dorarlos; luego el ají molido con dos tomates y el culantro molido.

4- Cuando el aderezo esté reducido, agregar el vino y evaporarlo; agregar el fondo y la cerveza. Reducir a la mitad, retirar la carne con un poco de salsa.

5- Hacer arroz al dente, friendo un poco de ajos con aceite; agregar 2 litros de agua y 2 cucharadas de sal. Una vez que hierva, verter el arroz, mover bien y tapar bajando el fuego al mínimo. La cocción en total es de 25 minutos.

6- Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar secar bien, agregar el pimiento soasado y sin piel, las arvejas blanqueadas y las presas. Dejar hervir 10 minutos.

7- Servir el arroz moldeado y la carne sin huesos y cortada en tajadas. Adornar con rodajas de naranja glaseadas al horno.

8- Para glasear los naranjas, se cortan en rodajas finas y se bañan con miel, luego se ponen al horno a100º C durante 1 hora.

Gloria Hinostroza