viernes, 26 de septiembre de 2008

*Técnicas de Preparación del Pescado 2


Fritura Ligera

Casi todos los pescados se pueden preparar por este método, que es económico, limpio y más seguro. Todos los tipos y cortes son convenientes: aceitosos, blancos, pequeños y medianos, enteros, filetes, tajadas y rodajas.

1- Para los pescados enteros, filetes y rodajas elija el arrebozado.

2- Sazone con sal, pimienta y gotas de limón, déjelo así unos minutos y luego seque el pescado y palméelo antes de bañarlo; el pescado húmedo puede producir una capa de vapor que no permitirá el tostado eficiente.

3- Caliente un poco de aceite en una sartén gruesa hasta que empiece a humear. Es importante dorar y sellar el pescado por ambos lados antes de bajar un poco el calor y continuar la cocción.

4- No ponga muchas piezas de pescado al mismo tiempo, para que no se sancoche. Sáquelo sobre papel absorbente y manténgalo caliente. Servir de inmediato acompañado de tajadas de limón, salsas y vegetales preparados de antemano.


Fritura Profunda o Gran Fritura

Todos los pescados blancos pueden ser fritos profundamente, pero el único grasoso que queda bien es la sardineta o boquerón o arenque joven.

1- La sartén para esta fritura debe ser pesada, gruesa y profunda. Se puede usar una canasta de freír o usar una espumadera para sacar el pescado.

2- La fritura profunda también se puede hacer en un wok, pero con cuidado porque se calienta muy rápido. Una cantidad de aceite apropiada es la tercera parte de la sartén.

3- Observe la sartén hasta que el aceite alcance la temperatura adecuada, 180° a 198° y seque bien y palmee el pescado para evitar que salpique el aceite.

4- Es mejor que el arrebozado no sea espeso. Una alternativa de arrebozado es untarle leche con una brocha y pasar el pescado por harina sazonada con un toque de perejil cortado en brunois (finamente), ralladura de limón y otros condimentos.


Horneado


Este es un método indicado para pescado entero, filetes y rodajas y reduce los olores de la cocción. Otra ventaja es que la carne sazonada con hierbas, especias, vino o court-bouillon (caldo corto), quedará húmeda, tierna y cocida en su propio jugo.

Al pescado sazonado con sal, pimienta y jugo de limón, se le puede pintar con una brocha con aceite o una pasta de aceite y ajo o mantequilla derretida o yogur y especias. Todo filete o pescado puede ser horneado sobre una cama de vegetales y hierbas finamente picadas, mojados con vino, caldo corto o cidra.


Técnicas del Horneado

1- Siempre precaliente el horno.

2- Calcule el tiempo de cocción de acuerdo al tamaño y grosor del pescado. Por cada 2 1/2 centímetros de espesor es 10 minutos de cocción.

3- El pescado entero horneado descubierto, es mejor relleno para que mantenga su humedad.

4- Todo pescado horneado descubierto debe ser bañado con grasa durante la cocción.

5- Si se desea cubrir el pescado mientras se hornea, use una hoja de aluminio de doble espesor.

6- No recocine el pescado. Recuerde que continuará cociéndose un rato después de sacado del horno.

7- Recupere los jugos del pescado, cuélelos y si desea, líguelos con un poquito de chuño disuelto en agua fría, para servirlos como una salsa.


Braseado o Estofado

Es el método se cocción similar al horneado pero en la olla, para lo cual se soasa la carne y se le añade vegetales y un mínimo de líquido, tapándolo para su cocción que es breve.

Se puede hacer con pescado económico y se debe agregar los vegetales semicocidos ya que la cocción del pescado es corta.

La sartén se debe tapar o cubrir con hojas. Se puede hacer sobre la hornilla o en el horno.


Técnicas del Braseado o Estofado

1- Si va a usar el horno, siempre precaliéntelo.

2- Suavice los vegetales salteándolos en aceite hasta que estén 2/3 de cocidos antes de agregarles la mezcla de vino y agua o caldo corto. Agregue entonces el pescado, que puede ser filetes, cubos grandes o rodajas.

3- Cubra con hojas de aluminio y continúe cociendo suavemente sobre la hornilla u horno moderado.


Ahumado Casero

El ahumado es un método de conservación utilizado en América prehispánica, sobre todo en las zonas tropicales y en la selva, para guardar pescado en la época de gran pesca y consumirlo en el resto del año.

El pescado puede ser ahumado en frío o en calor.

En el ahumado en frío el pescado es curado a la temperatura ambiente, no mayor de 33°, para evitar el cocimiento de la carne.

Todo pescado ahumado en frío, con excepción del salmón y la trucha, debe ser cocido antes de ser servido.

En el ahumado en caliente la temperatura es mayor, por lo tanto el pescado se cuece mientras se ahúma -no necesita más cocción.

Antes de que el pescado sea ahumado es necesario ponerlo en salmuera:

a) En una mezcla de un kilo de sal con 400 gramos de azúcar, romero, estragón, salvia u otra hierba, con la que se cubre el pescado durante un día en refrigeración.

b) En una solución de sal y agua, cuya concentración puede variar de acuerdo al tipo de pescado.

Pueden ser introducidos sabores adicionales en forma de melaza, alcohol o miel.

El ahumado es una forma tradicional de preservar el pescado que se usa por el sabor que imparte, que será determinado por la madera utilizada.

Use solo aserrín recientemente aserrado, preferentemente de madera tierna ya que la savia contiene azúcar.

Los maderos de frutales tienen también un sabor muy distintivo.

Cuando el fuego está bien prendido, agregue aserrín húmedo para formar un humo fresco, debe mantener la temperatura a 30°.

Si se hace ahumado caliente, después del ahumado incremente el calor para cocer el pescado.

El aparato para ahumar se vende en el mercado.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos, Premio Gourmand 2004


Gloria Hinostroza 26/09/2008
Necesitamos más cocineros, no más libros de cocina
Charles V.W. Brooks