Le ha dedicado más de treinta años y seis publicaciones a la Cocina ¨Peruana, fiel a sus recetas, las ha puesto a disposición de todo internauta en uno de sus blogs. En otro, ha lanzado a la modernidad la historia de nuestra Gastronomía. Pero esta profesora de Le Cordon Bleu Perú, espera más.
¿Qué se puede decir que no se haya dicho ya sobre la Cocina Peruana?
Que a nivel regional tenemos más de 3000 platos de alta cocina. La variedad que hay en el Perú es extraordinaria, y por esono es de extrañar que nuestra cocina sea considerada una de las tres mejores del mundo, que incluso algunos chef piensan que podría estar en el primer lugar.
¿Qué facilita esa variedad?
Nuestra gran diversidad de alimentos hace posible esta calidad. Cada plato peruano tiene su personalidad y eso nos hace originales y exquisitos. La cocina peruana le debe todo lo que la hace especial a la cocina prehispánica.
¿Se esperaba semejanteboom ante el mundo?
Era de esperarse. Comoalgoque se va cocinando lentamente y en un momento aflora. Se comenzó a pensar en la cocina peruana como una cocina de nivel, de alta cocina. Comenzaron a poner restaurantes lujosos, a innovar en las preparaciones, a usar bien las técnicas. La cocina peruana es buenísima y todo eso hizo posible que nos miraran en el mundo.
Promover nuestra gastronomía en el exterior sin que pierda su esencia puede ser tarea difícil. ¿Cómolograrlo?
Hay que saberla manejar. No excederse en condimentosni enají, tratar de que todo el mundo pueda comerla sin exclusividades. Cuidar que se estandarice y que todos puedan disfrutar de nuestros platos. Muchos chef se van a trabajar fuera del Perú y eso favorece la difusión. Sin embargo, todavía nos falta mucho. Asistí a un evento en Italia en 2006 y no habían puesto al Perú como expositor porque pensaban que no teníamos gastronomía. En realidad, la cocina peruana no se conoce como es debido. Estamos empezando a sonar por ahí, pero falta bastante por hacer.
¿Qué platos aún no se promocionan como se debe?
El cebiche es un plato prehispánico que ha agarrado un auge enorme porque es original. El pescado marinadoen limón le gusta a todo el mundo, o sea el cebiche a la peruana,porque el nombre lo usa cualquiera. Aparte de eso tenemos la causa, un plato antiquísimo: viene de la palabra “kausachun”, que significa “lo que da vida”.
El cebiche y la causa. ¿Algún otro?
Tenemos más de 400 sopas. Lima es como el crisol de toda la gastronomía nacional, porque aquí van llegando platos que se van puliendo. El libro que he publicado sobre cocina limeña tiene más de 300 recetas. Además, Arequipa sigue siendo un lugar importantísimo.
¿Y los postres?
Los postres están mucho más centralizados en Lima y Trujillo, por haber sidociudades coloniales importantes. También en Arequipa y Moquegua, donde se ha creado una gran variedad de postres deliciosos. Todos son bien subidos de azúcar. Los peruanos siempre han sido golosos del azúcar.
¿Cómo alcanzar la promoción deseada?
Es cuestión de política. Si hubiera un apoyofuerte del Estado, como hay en muchos lugares, se podría hacer una lista que valga la pena internacionalizar. No todo se puede hacer fuera, por falta de ingredientes.
SEPA MÁS DE GLORIA
¿Cuántas publicaciones tiene en proyecto?
Tres libros por publicar. En total tendré nueve libros. Lo interesante es poder recuperar los platos que se han dejado de hacer, pues son un patrimonio importante. Sobre eso me encargaron escribir un expediente para la declaratoria de la gastronomía como cultura. Ya la declararon Patrimonio Nacional y estamos luchando para que la Unesco la reconozca como Patrimonio de la Humanidad. Vamos a ver qué pasa.
¿Ha escrito sobre pastelería?
Si, un libro grande que incluye 400 recetas de pasteles. También tengo sin publicar libros de distintas regiones como el Cusco, Puno, Arequipa.
También escribe en dos blogs.
Así es: cocinatradicional.blogspot.com y kausac.blogspot.com. Uno de historia y platos; el otro de recetas. Tengo más de 300 visitas diarias y es una nueva manera de divulgar la comida peruana.
1- Colocar en una olla todos los ingredientes con cuatro litros de agua y hervir a fuego moderado por una hora. 2- Colar y usar el mismo día.
Caldo Claro o Consomé
Tiempo de preparación: 15 Minutos Tiempo de cocción: 3 Horas
Ingredientes:
2 Kls. Huesos de pollo o res 1/2 Kl. Carne de pecho de res 1/4 Kl. Pellejo de cerdo 1 Cebolla roja 1 Rama Apio 1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.) 2 Hojas Laurel 1 Lt. Vino blanco seco
Preparación:
1- Poner en una olla todos los ingredientes con seis litros de agua y hervir a fuego moderado durante tres a cuatro horas, espumando constantemente. 2- Colar y guardar en porciones. Se puede conservar congelado durante cuatro meses.
Caldo Corto de Verduras
Tiempo de preparación: 15 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos
1- Poner en una olla con dos litros de agua todos los ingredientes y hervirlos por 30 minutos. 2- Colar y guardar. Se utiliza para cocer en él pescados y mariscos.
Caldo Oscuro
Tiempo de preparación: 15 Minutos Tiempo de cocción: 6 Horas
Ingredientes:
2 Kls. Huesos de res (de manzana) 1 Kl. Carne de res (pecho) 1/2 Kl. Pellejo de cerdo 2 Zanahorias 2 Cebollas rojas grandes 1 Rama Apio 1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, tomillo, romero, estragón, etc.) 3 Clavitos de olor 2 Cuchdas. Margarina 1/4 Cuchda. Pimienta molida 2 Hojas Laurel 1 Lt. Vino blanco seco
Preparación:
1- Sazonar la carne y los huesos con pimienta. 2- Cortar las cebollas en cuartos y clavetearle los clavitos de olor. 3- Poner los huesos en horno caliente a 200 grados y dejar que se tuesten bien. 4- Calentar en una sartén la margarina y freír en ella la carne cortada en trozos grandes hasta que esté bien oscura, pero no quemada. 5- Agregar las zanahorias cortadas y las cebollas, dejar freír un momento y echar ocho litros de agua, así como el pellejo de cerdo, los huesos que se tostaron, el vino y las hierbas. 6- Dejar cocer a fuego moderado por seis horas. 7- Colar y guardar en porciones. Se puede congelar por cuatro meses.
Harina Tostada o Roux
Tiempo de preparación: 5 Minutos Tiempo de cocción: 15 Minutos
Ingredientes:
4 Cuchdas. Harina sin preparar 100 Grmos. Margarina
Preparación:
1- Calentar la margarina. 2- Agregar la harina y freír a fuego lento hasta que burbujee.Para espesar el caldo oscuro (demiglacé), se deja que tome color marrón claro. En general esta preparación se utiliza para espesar salsas.
Vino Reducido
Tiempo de preparación: 5 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
1 Lt. Vino seco, blanco o tinto 1 Cebolla o seis dientes de ajos pelados
Preparación:
1- Cortar la cebolla en rodajas. 2- Poner en una olla el vino con la cebolla o ajos y hervir a fuego lento hasta que quede reducido a 1/3 de su volumen, aproximadamente 30 minutos. Esta preparación se utiliza en salsas que lleven vino, el que no debe usarse sin evaporar, porque altera el sabor de las mismas.
1- Limpiar los camarones y pelar las colas, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. 2- Batir los huevos hasta que levanten, agregarles sal pimienta y harina, cubrir los camarones y freírlos en aceite caliente. 3- Aparte, freír las cebollas cortadas en juliana gruesa y cocer hasta que estén transparentes, agregar los ajos picados en brunoise, el ají molido, la pimienta molida, la pimienta de chapa chancada y los tomates picados y sin piel y una rama de huacatay; incorporar la leche, dar un hervor y verter sobre los camarones arrebozados espolvoreando huacatay picado. 4- Servir de inmediato y acompañar con arroz.
1 1/2 Kilos Gallina o pollo 1 Kilo Arroz 1 Litro Fondo oscuro 100 Gramos Ajos pelados 1 Cucharada Orégano seco 2 Cebollas regionales (de rabo) ¼ Kilo Palillo fresco 1/4 Kilo Manteca 10 Huevos 3 Hojas Laurel ¼ Cucharada. Pimienta negra 1 Cucharada. Cominos 10 Atados Sachaculantro (Eryngium foetidum) 10 Ajíes verdura (dulces) 1/4 Kilo Aceitunas 20 Hojas Bijao (Calathea lutea) ½ Kilo Tomate (rallado)
Salsa criolla:
½ Kilo Cebollas 4 Ajíes limo (Capsicum sinense) 4 Limones
Preparación:
1- Hacer arroz friendo ajos en un poco de manteca, agregar el fondo y cuando hierva, el arroz.
2- Cortar la gallina, sazonarla con sal, pimienta, cominos y jugo de limón, sellar las presas en la manteca. Retirarlas.
3- Agregar los ajos y cebollas cortadas en brunoise, luego el palillo rallado, tomate, laurel, orégano, sachaculantro picado y ají verdura cortado en brunoise, mojar con fondo, regresar el pollo o gallina y cocer hasta que la carne esté suave.
4- Retirar las presas y mezclar con el arroz, agregar ocho huevos batidos y mezclar bien.
5- Colocar el arroz sobre una hoja de bijao y ponerle al centro una presa de gallina, huevo duro y aceitunas. Atar fuertemente.
6- Poner a cocer sobre una parrilla de cañas, puestas en la olla con poco agua, durante 40 minutos.
1-Poner a cocer las alcachofas en agua con jugo de dos limones y cuatro cucharadas de harina. Cuando estén listas, retirarlas y escurrirlas.
2-Hacer Salsa Blanca con el resto de harina y dos cucharadas de mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.
3-Limpiar los camarones, separar y pelar las colas extrayendo el coral, sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón.
4-Calentar una cucharada de mantequilla y saltear los camarones con el coral, luego mezclarlos con la salsa blanca.
5-Rellenar las alcachofas con lo preparado y cubrir con mozzarella y parmesano rallados. Colocar en una asadera enmantequillada y llevar al horno bien caliente hasta que doren y se haya derretido el queso.
6-Servir sobre hojas de escarola y adornar con tomatitos.
chef, docente, investigadora académica, autora 8 libros de gastronomía peruana, autora del expediente que sirvió para que la Gastronomía Peruana fuera declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el INC del Perú
