Cocina Peruana Original

El Sabor de la Tierruca

2009-07-22T18:51:00.009-05:00

Entrevista con Gloria Hinostroza

Autora de 3 libros de cocina -dos de ellos comentados en números anteriores de "Entremeses"- Chef del legendario restaurante "El Mono Verde", acuciosa investigadora de la cocina peruana, y desde hace algunos años profesora de Cocina Peruana en el INAT, Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo, hoy fusionada con la prestigiosa escuela europea "Le Cordon Bleu", Gloria Hinostroza de Molina es una de las más prestigiosas conocedoras de nuestra cocina. Aquí nos habla del siempre actual tema de las Cocinas Regionales, al que dedicamos este número de nuestra revista.

Ultimamente tu carrera de Chef se ha ido extendiendo hacia los registros provinciales. Eres autora de 3 libros de Cocina Regional, publicados por la Universidad San Martin de Porres: uno de Lima, otro del Centro y otro de cocina del Norte. ¿Cómo ha sido este desarrollo tuyo desde la cocina limeña hacia la provincial?

Bueno, en realidad mis raíces son más provincianas que limeñas, porque la primera parte de mi vida pasó en Huaraz, entonces algo que me llamó la atención fue volver a Huaraz y no encontrar ninguno de los platos que nosotros conocimos de niños. Platos de muy buena cocina y de muy buen nivel, y que simplemente habían desaparecido del panorama culinario huaracino. Pensé que esto también podía pasar en otros sitios del Perú, donde pasa exactamente lo mismo: han habido problemas coyunturales como la Reforma Agraria, que alejó a mucha gente de su sitio, el terrorismo, y muchísimas de las familias de clase acomodada, que son las que suelen guardar los tesoros culinarios del país, se han desplazado y han sido sustituidos por gente que no es del lugar, y que no conoce sus comidas, ni sus costumbres. Eso me ha hecho ir a buscar las raíces de nuestra cocina en cada sitio, en cada departamento, en cada provincia a donde he viajado, y he podido escuchar de fuentes directas, haciendo trabajo de campo, que existen platos que ya no se practican, pero que se pueden reconstruir si es que uno conoce a fondo nuestra cocina. Basta con unas cuantas indicaciones para poderlo hacer: que si antes llevaba maní, que si antes llevaba crema de leche, etc. De esta manera, yo he logrado recuperar algo así como 2000 platos peruanos

¡2000 platos…! Es una cantidad enorme, creo que pocas cocinas pueden exhibir una cantidad tan enorme de platos diferentes… ¿pero qué porcentaje representarían de la Cocina Peruana?

Se puede dividir nuestra cocina en dos grandes tendencias: una de ellas es la antropológica, que es la que nutre al pueblo con lo que se encuentra a la mano, incluso animales prohibidos para el consumo humano, raíces etc. y está regida por la necesidad. La otra cocina es la propiamente culinaria, la parte artística de la cocina, en que ya la gente ha satisfecho sus hambres primarias, y ya comienza a buscar algo mejor: es más exigente, porque nuestro pueblo es un pueblo culinariamente culto, y aquí nunca se ha dejado de lado el sibaritismo, y es lo lógico, porque alguien que practique el arte culinario en el nivel que aquí se ha practicado lo ha llevado al nivel de arte. Nuestro inmenso caudal de platos tiene raíces en nuestro fabuloso pasado, en nuestros productos. Han sido alrededor de 500 los productos domesticados por los antiguos peruanos, de los cuales sólo quedan en este momento 135, incluso hasta 150 podríamos llegar, pero no más… Se han perdido muchísimos productos…

Principalmente a causa de las Reducciones del Virrey Toledo, que obligaban a los indios a agruparse en valles de no mucha altura, y se perdían los cultivos de altura

También, por otra parte fueron segregados: los españoles trajeron sus propios productos, y subestimaban lo que había aquí; no vinieron con la idea de intercambiar culturas, sino de simplemente imponernos la suya. Por ejemplo, nosotros tenemos acá un producto como la amarancera o el sachaculantro, el sacha anís -de sacha- parecido a un producto de la familia del centeno que se llamaba el brumusmango, como uno de los hermanos Ayar, Ayar Mango, es decir una serie de productos que fueron desplazados por los que trajeron los españoles, y la gente ya no conocía su uso.

Ahora que han pasado tantos siglos desde la Conquista, la Cocina Peruana ha seguido desarrollándose y ha tenido una serie de aportes foráneos: los italianos, los chinos, los japoneses, que nos han legado una gran cocina, seguramente la mejor de América… Pero en ella hay escuelas, tendencias, ¿tú en qué tendencia te sitúas?

Bueno, yo pienso que desde el principio todos los mestizajes que han llegado han enriquecido la cocina, no la han desvirtuado. Parece que los peruanos somos peruanos en el corazón, porque seguimos manteniendo mucha tradición, casi todos los departamentos del Perú llevan su nombre autóctono, no aceptaron los nombre que les impusieron, como en tantos otros terrenos

"Se acata, pero no se cumple", como decían los virreyes de las leyes españolas… Pero pasando a otra cosa, la cocina peruana está en un gran momento actualmente, ¿no crees?

Si, está en un gran momento, hay mucha gente extranjera que trata de hacer otras cosas con nuestros productos, aplicar otras técnicas, y eso no está mal, porque nos da una gran ayuda a nuestra cocina para mejorar, son técnicas de cocción y de preparación que nosotros no teníamos… hay que retomar muchas de estas cosas que fueron perdiéndose: la gente aprendió a hacer buñuelos con todas las de la ley, y después se hicieron unas especies de "piedritas" que ya no eran buñuelos, o se aprendió a hacer unas carnes braseadas bien hechas, pero luego con el descuido, las cosas fueron degenerando. En provincias, por ejemplo, la Cocina Regional se hace en los mercados, con ingredientes de última calidad, lo más barato para que pueda venderse. Un gran plato como la Patasca, por ejemplo, con carne de gallina, de cerdo y de carnero, ahora la hacen con cabeza de carnero, con sus tripas, y se ha convertido en un plato pobrísimo, que no podría satisfacer a un paladar exigente

Si se te encargara dirigir la política gastronómica del Estado Peruano, en el supuesto caso que el Gobierno tuviera una política gastronómica-turística, ¿qué harías?

Bueno, daría un gran apoyo a las provincias para que vuelvan a aprender técnicas culinarias, que aprendan a manejar los ingredientes tan buenos que tenemos, como el ají o las hierbas, que son maravillosas si son bien usadas, pues la gente que viene de fuera no está acostumbrada a esos sabores tan fuertes; además, para nuestra culinaria, sería un buen avance eso de suavizar los sabores, perfeccionarnos ¿no? Nunca un ingrediente debe sobrepasar a otro, ésa es una regla, pero a veces uno come platos tan disfrazados que han perdido su sabor original. Si a un Chupe de Camarones, por ejemplo, le pones un fondo de caldo de pescado, lo arruinaste porque el camarón tiene un sabor muy sutil, muy propio, y no puedes mezclarlo con pescado, que es muy fuerte; tienes que ponerle un fondo con el cuerpo de los camarones, con su coral, como se debe, para que te salga un chupe delicioso

¿Crees que la Cocina Internacional viene un poco a socorrer a la nuestra, con sus técnicas, que en el Perú están degenerando?

No tanto como eso, pero las técnicas son universales, no podemos pasarlas por alto. Debemos seguir usando nuestros sabores y técnicas tradicionales, como los aderezos por ejemplo, pero suavizándolos. No puedes ponerle chicha o vino a un potaje sin evaporarlo para que se le vaya la acidez, pero hay gente que le pone el vino al final, rociándolo, y arruinaron el plato: ese desconocimiento de las técnicas puede estar ocasionando que la comida salga mal, no tan mal tampoco, pero no al nivel turístico que se espera, sobre todo en provincias. Ahora que la agente en provincia está abandonando sus platos, todo ahora es fast-food, y los platos que son el atractivo de cada sitio se están dejando de lado, les da hasta vergüenza vender sus cosas. Por ejemplo, si uno quiere pushuro, esa alga de las lagunas, no encuentras porque te dicen que el pushuru es para la gente del campo, no de la ciudad; también hay la sachacaigua, hay cosas deliciosas, verdaderos manjares que se podrían hasta exportar. Lam,entablemente, en provincias se tiene a menos nuestra riqueza alimentaria.

¿Qué más le dirías al gobierno, si tuvieras que aconsejarle una política gastronómica?

Le diría que haga escuelas gastronómicas en los principales puntos turísticos, con profesores de buen nivel académico y técnico, y de experiencia comprobada -porque hay muchos que no saben nada- para que les enseñen las bases universales de la cocina, que reposa en principios que valen para todas, para la nuestra y para la francesa, que son las formas de cocción. Hay gente que dice que para que el pulpo se cocine hay que golpearlo, ponerle un corcho, una papa, y eso son invenciones. Como toda carne, la del pulpo tiene un determinado punto de cocción, y punto: 40 minutos si es grande, 30 si es chico. Igual si cocinas un asado de pejerrey media hora, te sale como una piedra, pero si tiene sus dos horas y media de cocción, que es lo que se recomienda, te va a salir perfecto. Son técnicas, pues… Por ejemplo, el chicharrón, que se cuece en agua hasta que se evapore el líquido y luego se fríe en su propia grasa; pues la gente suele freírlo de frente sin haberlo sancochado, entonces les sale duro como piedra, imposible de meterle diente… La gente está sedienta de saber, yo lo he comprobado en mis cursos de cocina, piden detalles, se mueren por saber más. Las pocas veces que he ido a dar cursos en provincias he encontrado sed por aprender, de gente que sabe que está haciéndolo mal, y desea aprender. Hacer cursos de capacitación gastronómica en el circuito turístico haría que nuestra cocina, que es una de las mejores del mundo, forme parte de nuestra oferta turística.

FAO – Iniciativa – América Latina y Caribe SIN HAMBRE

2009-05-20T20:22:00.001-05:00

Chefs contra el Hambre

Chefs contra el Hambre, un programa de la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre, tiene el orgullo de anunciar su Segundo Recetario Internacional. En esta ocasión, tras un extenso sondeo entre chefs, cocineros, gastrónomos y personas afines, estamos invitando a todos nuestros amigos y amigas cocineros a preparar una receta original que tenga como elemento clave el frijol, los porotos, alubias o legumbres similares.

Una forma a través de la cual los chefs pueden contribuir a mejorar la alimentación de los más hambrientos es dando a conocer recetas que ayuden a la gente a aprovechar mejor sus alimentos y enriquecerlos, haciéndolos más nutritivos, sabrosos e interesantes. Esto también contribuye a preservar la cultura gastronómica de la Región. Es por eso que la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre convoca a todos y todas las chef, cocineros y amantes de la gastronomía en general a compartir con nosotros sus recetas para dar cuerpo al Segundo Recetario Internacional.

Convocatoria al Segundo Recetario Internacional

La Iniciativa busca generar tres resultados específicos con este proyecto:

1. Apoyar visitas en terreno para dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición, a fin de que aprovechen mejor los ingredientes a los que tiene acceso.

2. Se financiará la impresión de varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para estas mismas comunidades, realizados con ingredientes fáciles de obtener en la zona y con un buen nivel alimenticio. De igual forma, los recetarios incluirán recomendaciones básicas de higiene alimentaria.

3. Por último, la Iniciativa se aliará con otros proyectos de combate al hambre para promover la participación de restaurantes y empresarios de la alimentación, a fin de que los Chefs y miembros de la comunidad gastronómica colaboren en la sensibilización de sus comensales y conocidos respecto al tema de la desnutrición que aún existe en nuestra Región.

Para lograr esto, la Iniciativa está buscando el apoyo de los grandes chefs iberoamericanos cuyo compromiso con los más necesitados y con el disfrute de los alimentos entendidos como un bien cultural sea tangible. Es por eso que los estamos invitando a todos a sumarse a este proyecto. Los chefs interesados se podrán beneficiar de la experiencia, y la sociedad se beneficiará de su generosidad y talento. Así, estamos invitando a todos y todas las Chefs de la Región a sumarse y a invitar a otros colegas a ser parte de este esfuerzo.

Gloria Hinostroza 20/05/2009

Cocina Peruana Original - Salsas de la Gastronomía Peruana - 6

2009-05-08T12:31:00.003-05:00

Salsa Huancaína Actual

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Ingredientes:

1/4 Kl. Ají Amarillo fresco

4 Dientes Ajos

1 Taza Aceite

1 Taza Leche evaporada

8 Galletas de soda

1/2 Kl. Queso fresco serrano

Preparación:

1- Quitarle las pepas y venas al ají y saltearlo con los ajos.

2- Licuarlo, agregando los demás ingredientes para formar una crema no muy espesa.

Salsa Huancaína a la Antigua

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Ingredientes:

1/4 Kl. Requesón

1/4 Kl. Queso fresco serrano

1 Taza Crema de ají amarillo (ver Blog)

1 Limón

2 Yemas de huevo duro

Preparación:

1- Aplastar con un tenedor el requesón, el queso y las yemas.

2- Agregar la crema de ají y batir bien. Entonces echar el jugo de limón.

Salsa Llatán

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Tiempo de cocción: 10 Minutos

Ingredientes:

1/4 Kl. Queso fresco

1/2 Taza Aceite vegetal

4 Dientes de ajos pelados

4 Ajíes amarillos o rocotos

2 Ramas Huacatay

Sal

Preparación:

1- Saltear los ajíes sin venas ni pepas, con los ajos y el huacatay.

2- Poner en la licuadora esta preparación, agregando el aceite y el queso. Batir para conseguir una crema ligera.

Salsa Verde o al Pesto

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

1 Atado Albahaca

100 Grms. Espinacas

6 Dientes Ajos pelados

200 Grms. Pecanas picadas

1/4 Cuchta. Pimienta molida

100 Grms. Margarina

Sal

Preparación:

1- Licuar o moler en mortero las hojas de albahaca, las espinacas y los ajos.

2- Freír en la margarina esta preparación.

3- Agregarle la sal, pimienta y las pecanas picadas muy finamente y saltear un momento más.

Salsa Roja o Boloñesa

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Tiempo de cocción: 45 Minutos

Ingredientes:

2 Cuchdas. Ajos pelados

3 Cebollas rojas

1 Zanahoria

1 Taza Aceite vegetal

3/4 Kl. Tomates maduros

2 Cuchdas. Pasta de tomates

2 Cuchdas. Hongos secos remojados

3 Hojas Laurel

300 Grms. Carne molida de bistec

1/2 Vaso Vino tinto seco

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1/2 Cuchda. Cominos molidos

1/4 Cuchta. Romero

2 Past. Caldo de carne.

Preparación:

1- Picar muy finamente los ajos y cebollas y freírlos en el aceite hasta que estén bien cocidos, pero no dorados.

2- Agregar la zanahoria rallada, la carne, pimienta, cominos y romero, saltear hasta que empiece a cocerse la carne.

3- Entonces echar los tomates picados sin cáscara, los hongos finamente picados, la pasta de tomate y laurel.

4- Agregar luego el vino y las pastillas de caldo, dejando que tome punto durante 30 minutos más.

Gloria Hinostroza 8/05/2009

Cocina Peruana Original - Salsas Básicas de la Gastronomía Peruana - 5

2009-04-16T10:08:00.002-05:00

Salsa de Adobo

Tiempo de preparación: 10 Minutos

Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

50 Grms. Ajos pelados

1 Cebolla

1 Taza Aceite

1/2 Taza Vinagre tinto

4 Ajíes panca, tostados (Capsicum baccatum) rojo seco

½ Cuchda. Pimienta molida

1/2 Cuchda. Cominos molidos

1 Pizca Pimienta de chapa

1 Ají mirasol tostado (Capsicum baccatum) amarillo seco

1 Vaso Chicha de jora, fuerte (de maíz germinado seco)

Preparación:

1- Freír en el aceite las cebollas y los ajos finamente picados. Agregar el ají panca molido, pimienta, cominos, pimienta de chapa, el vinagre, la chicha y el ají mirasol entero.

2- Cocer a fuego lento por 30 minutos.

Salsa de Maní

Tiempo de preparación: 10 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

1/4 Kl. Maní tostado

50 Grms. Ajos picados

3 Ajíes Panca soasados

3 Ajíes Mirasol soasados

1/4 Cuchda. Cominos

1/8 Cuchda. Pimienta

1/2 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Caldo de carne o cubitos

Preparación:

1- Freír en el aceite los ajos, ajíes molidos sin semillas ni venas, la sal, pimienta y cominos.

2- Agregar el caldo y el maní molido dando un pequeño hervor.

Salsa de Ocopa

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 10 Minutos

Ingredientes:

1 Cebolla roja

4 Dientes Ajos pelados

1 Ají panca soasado

4 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)

1 Rama Huacatay (Tagetes minuta)

1/2 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Pecanas peladas (Carya illinoinensis)

1/2 Taza Maní tostado

2 Rosquitas de manteca

50 Grms. Queso parmesano

1 Taza Leche evaporada

Sal

Preparación:

1- Saltear en un poco de aceite hasta que se doren, la cebolla cortada en cuatro, con los ajos enteros, los ajíes cortados en trozos grandes sin semillas ni venas y el huacatay deshojado.

2- Colocar en la licuadora junto con los demás ingredientes y batir hasta obtener una salsa no muy espesa.

Salsa de Ocopa con Camarones

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 10 Minutos

Ingredientes:

1/2 Kl. Camarones (sólo los cuerpos)

1 Cebolla roja

4 Dientes Ajos

4 Ajíes amarillos frescos

1 Ají panca soasado

1 Rama de Huacatay

1 Taza Aceite vegetal

1/2 Taza Pecanas peladas

1/2 Taza Maní tostado

2 Rosquitas de manteca

70 Gramos queso parmesano rallado

1 Taza leche evaporada

Preparación:

1- Saltear los cuerpos de los camarones en un poquito de aceite y licuarlos con una taza de agua hirviendo, luego colarlos.

2- Aparte saltear en un poco de aceite, la cebolla cortada en cuatro, así como los ajos enteros, los ajíes sin semillas y cortados en trozos grandes y el huacatay.

3- Colocar en la licuadora esta preparación y agregar el caldo de los camarones, el aceite, la leche, maní, pecanas, rosquitas y queso, haciendo una crema algo suelta.

Salsa Huacatay al Rocoto

Tiempo de preparación: 10 Minutos

Ingredientes:

2 Rocotos rojos (Capsicum pubescens)

2 Ramas Huacatay

2 Dientes Ajos pelados

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1/3 Taza Aceite de oliva

Sal.

Preparación:

1- Limpiar perfectamente los rocotos de semillas y venas.

2- Colocarlos en la licuadora con el aceite, ajos, huacatay, pimienta y sal, batiendo hasta que todos los ingredientes estén completamente molidos.

Gloria Hinostroza 16/04/2009

Cocina Peruana Original - Salsas de la Gastronomía Peruana - 4

2009-04-05T09:38:00.003-05:00

Mayonesa Golf

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite vegetal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1/2 Taza Ketchup

1/2 Cuchta. Tabasco o rocoto molido

Sal

Preparación:

1- Preparar mayonesa según recetas anteriores.

2- En seguida agregarle el Ketchup y Tabasco.

Opcional: Mezclarle una cucharada de coñac.

Mayonesa Tártara

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite

Sal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1/2 Cuchta. Perejil picado

2 Cuchdas. Pepinillos encurtidos (picados finamente)

1/2 Cuchda. Páprika o ají en polvo.

Preparación:

1- Hacer la mayonesa de las anteriores recetas.

2- Agregarle el perejil, pepinillos y páprika, mezclando fuera de la licuadora.

Mayonesa Verde de Palta

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite vegetal

Sal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

1 Palta "fuerte"

1 Cuchda. Espinacas cocidas

Preparación:

1- Hacer mayonesa (como en la receta anterior).

2- En cuanto esté hecha agregarle la palta y las espinacas y seguir batiendo hasta obtener una salsa cremosa de color verde.

Salsa Criolla con Tomates

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas rojas

3 Tomates

1 Rocoto Amarillo

1 Cuchda. Perejil picado

2 Limones

1/4 Cuchta. Pimienta molida

2 Cuchdas. Aceite de oliva.

Preparación:

1- Cortar la cebolla en cuadritos finos y lavarla en abundante agua fría pasándola a un colador para que se escurra.

2- Agregarle los tomates pelados y cortados en cuadritos así como el perejil, rocoto picado, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Añadir luego la sal, al momento de servir, para evitar se marchite la cebolla.

Salsa Criolla de Cebollas

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas rojas

1 Ají Amarillo o Limo

1 Cuchda. Perejil picado

1/2 Cuchta. Pimienta molida

2 Limones

2 Cuchdas. Aceite de oliva

Sal

Preparación:

1- Picar la cebolla a la pluma, muy finamente y lavarla bien en abundante agua fría, luego pasarla a un colador para escurrirla.

2- Colocarla en un tazón y agregarle el ají picadito, perejil, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Agregar la sal sólo al momento de servir, para que no se marchite la cebolla.

Gloria Hinostroza 05/04/09

Cocina Peruana Original –

2009-03-17T10:34:00.003-05:00

Cocina Peruana Original –

Salsas de la Gastronomía Peruana - 3

Crema de Ají Limeño o Amarillo

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Tiempo de cocción: 15 Minutos

Ingredientes:

1 Kl. Ají amarillo fresco

5 Dientes Ajos pelados

1/2 Taza Aceite vegetal

1/3 Cuch. Sal

Preparación:

1- Quitarle las pepas y venas a los ajíes y cocerlos en poca agua.

2- Entonces sacarles la cascarita que se retirará con facilidad.

3- Licuarlos con el aceite, los ajos salteados y la sal.

Se puede hacer con el ají amarillo sin cocer.

Crema de Rocotos

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Ingredientes:

10 Rocotos rojos

6 Cuch. Sal

1 1/2 Tzs. Vinagre

3 Dientes Ajos pelados

2 Cuch. Aceite de oliva

Preparación:

1- Cortar los rocotos y sacarles las pepas y venas.

2- Ponerlos a hervir en cuatro litros de agua con dos cucharadas de sal y 1/2 taza de vinagre. Repetir esta operación tres veces, cambiando el agua, sal y vinagre cada vez.

3- En seguida escurrirlos y licuarlos, con los ajos salteados previamente en aceite de oliva.

Mayonesa al Huacatay

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite

Sal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de oliva

2 Ramas Huacatay

2 Ajíes amarillos

1 Diente Ajo

Preparación:

Hacer Mayonesa

1- Lavar bien la cáscara del huevo (Para prevenir la salmonelosis). Secarla.

2- Quebrar el huevo y echarlo al vaso de la licuadora con el jugo de limón, sal pimienta y mostaza.

3- Poner en alta velocidad y agregar poco a poco el aceite vegetal y el de oliva, tratando que no se acumule en la superficie, ayudando con una espátula y batiendo hasta que esté bien espesa.

4- Aparte moler las hojas de huacatay, los ajíes sin pepas y el diente de ajo.

5- Mezclar las dos preparaciones.

Mayonesa al Olivo

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuch. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite

Sal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de Oliva

10 Aceitunas de Botija

1 Cuch. Rocoto picado

Preparación:

1- Lavar bien la cáscara del huevo (Para prevenir la salmonelosis). Secarla.

2- Quebrar el huevo y echarlo al vaso de la licuadora con el jugo de limón, sal pimienta y mostaza.

3- Poner en alta velocidad y agregar poco a poco el aceite vegetal y el de oliva, tratando que no se acumule en la superficie, ayudando con una espátula y batiendo hasta que esté bien espesa.

4- Entonces agregar las aceitunas sin pepas y el rocoto, batiendo un rato más.

Mayonesa en Crema de Rocoto

Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

Mayonesa:

1 Huevo

1/4 Cuchta. Pimienta molida

1 Cuchda. Mostaza

1 Limón

1/4 Lt. Aceite

Sal

Adicional:

1/8 Lt. Aceite de Oliva

2 Rocotos rojos

1/2 Lt. Vinagre

Preparación:

1- Hacer Mayonesa como en anteriores recetas.

2- En cuanto esté lista, agregarle los rocotos cocidos en agua con vinagre y sal (como en la Crema de Rocotos).

3- Seguir licuando hasta que los rocotos estén bien molidos y la salsa tenga un color rosado.

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 17/03/09

Cocina Peruana Original Salsas Básicas en la Gastronomía Peruana - 2

2009-02-27T20:09:00.004-05:00

Salsa Blanca o Bechamel

Tiempo de preparación: 5 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar

100 Grms. Margarina

1 Tarro Leche evaporada

1/4 Cuchda. Pimienta blanca molida

1 Nuez moscada

1/4 Cuchda. Tomillo

1/4 Lt. Caldo claro

Preparación:

1- Freír la harina en la margarina hasta que burbujee.

2- Entonces agregar la leche y los condimentos, batiendo fuertemente.

3- Añadir el caldo, moviendo hasta que quede bien pareja la salsa.

Salsa Oscura o Demi-glace

Tiempo de preparación: 5 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar

100 Grs. Margarina

1 Lt. Caldo oscuro

1/4 Cuchda. Pimienta molida

1/2 Taza Vino reducido

Preparación:

1- Calentar la margarina y freír en ella la harina hasta que esté oscura.

2- Entonces agregar el caldo, pimienta y vino, moviendo hasta que espese ligeramente. Esta salsa se utiliza para carnes rojas.

Del Libro Cocina Limeña, Gloria Hinostroza 27/02/09

La Cocina Peruana no se conoce como es debido

2009-02-12T18:35:00.002-05:00

Entrevista a la Chef Gloria Hinostroza

Por Ingrid Soria

Le ha dedicado más de treinta años y seis publicaciones a la Cocina ¨Peruana, fiel a sus recetas, las ha puesto a disposición de todo internauta en uno de sus blogs. En otro, ha lanzado a la modernidad la historia de nuestra Gastronomía. Pero esta profesora de Le Cordon Bleu Perú, espera más.

¿Qué se puede decir que no se haya dicho ya sobre la Cocina Peruana?

Que a nivel regional tenemos más de 3000 platos de alta cocina. La variedad que hay en el Perú es extraordinaria, y por eso no es de extrañar que nuestra cocina sea considerada una de las tres mejores del mundo, que incluso algunos chef piensan que podría estar en el primer lugar.

¿Qué facilita esa variedad?

Nuestra gran diversidad de alimentos hace posible esta calidad. Cada plato peruano tiene su personalidad y eso nos hace originales y exquisitos. La cocina peruana le debe todo lo que la hace especial a la cocina prehispánica.

¿Se esperaba semejante boom ante el mundo?

Era de esperarse. Como algo que se va cocinando lentamente y en un momento aflora. Se comenzó a pensar en la cocina peruana como una cocina de nivel, de alta cocina. Comenzaron a poner restaurantes lujosos, a innovar en las preparaciones, a usar bien las técnicas. La cocina peruana es buenísima y todo eso hizo posible que nos miraran en el mundo.

Promover nuestra gastronomía en el exterior sin que pierda su esencia puede ser tarea difícil. ¿Cómo lograrlo?

Hay que saberla manejar. No excederse en condimentos ni en ají, tratar de que todo el mundo pueda comerla sin exclusividades. Cuidar que se estandarice y que todos puedan disfrutar de nuestros platos. Muchos chef se van a trabajar fuera del Perú y eso favorece la difusión. Sin embargo, todavía nos falta mucho. Asistí a un evento en Italia en 2006 y no habían puesto al Perú como expositor porque pensaban que no teníamos gastronomía. En realidad, la cocina peruana no se conoce como es debido. Estamos empezando a sonar por ahí, pero falta bastante por hacer.

¿Qué platos aún no se promocionan como se debe?

El cebiche es un plato prehispánico que ha agarrado un auge enorme porque es original. El pescado marinado en limón le gusta a todo el mundo, o sea el cebiche a la peruana, porque el nombre lo usa cualquiera. Aparte de eso tenemos la causa, un plato antiquísimo: viene de la palabra “kausachun”, que significa “lo que da vida”.

El cebiche y la causa. ¿Algún otro?

Tenemos más de 400 sopas. Lima es como el crisol de toda la gastronomía nacional, porque aquí van llegando platos que se van puliendo. El libro que he publicado sobre cocina limeña tiene más de 300 recetas. Además, Arequipa sigue siendo un lugar importantísimo.

¿Y los postres?

Los postres están mucho más centralizados en Lima y Trujillo, por haber sido ciudades coloniales importantes. También en Arequipa y Moquegua, donde se ha creado una gran variedad de postres deliciosos. Todos son bien subidos de azúcar. Los peruanos siempre han sido golosos del azúcar.

¿Cómo alcanzar la promoción deseada?

Es cuestión de política. Si hubiera un apoyo fuerte del Estado, como hay en muchos lugares, se podría hacer una lista que valga la pena internacionalizar. No todo se puede hacer fuera, por falta de ingredientes.

SEPA MÁS DE GLORIA

¿Cuántas publicaciones tiene en proyecto?

Tres libros por publicar. En total tendré nueve libros. Lo interesante es poder recuperar los platos que se han dejado de hacer, pues son un patrimonio importante. Sobre eso me encargaron escribir un expediente para la declaratoria de la gastronomía como cultura. Ya la declararon Patrimonio Nacional y estamos luchando para que la Unesco la reconozca como Patrimonio de la Humanidad. Vamos a ver qué pasa.

¿Ha escrito sobre pastelería?

Si, un libro grande que incluye 400 recetas de pasteles. También tengo sin publicar libros de distintas regiones como el Cusco, Puno, Arequipa.

También escribe en dos blogs.

Así es: cocinatradicional.blogspot.com y kausac.blogspot.com. Uno de historia y platos; el otro de recetas. Tengo más de 300 visitas diarias y es una nueva manera de divulgar la comida peruana.

Gloria Hinostroza 12/02/09

Cocina Peruana Original

2008-12-29T11:41:00.003-05:00

Los Caldos Básicos en la Gastronomía Peruana y sus Usos - 1

Caldo de Pescado o Fumet

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pescado: (espinazo, cabeza)
2 Cebollas rojas
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
1 Vaso Vino seco, blanco o tinto

Preparación:

1- Colocar en una olla todos los ingredientes con cuatro litros de agua y hervir a fuego moderado por una hora.
2- Colar y usar el mismo día.

Caldo Claro o Consomé

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de pollo o res
1/2 Kl. Carne de pecho de res
1/4 Kl. Pellejo de cerdo
1 Cebolla roja
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, estragón, tomillo, etc.)
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Poner en una olla todos los ingredientes con seis litros de agua y hervir a fuego moderado durante tres a cuatro horas, espumando constantemente.
2- Colar y guardar en porciones.
Se puede conservar congelado durante cuatro meses.

Caldo Corto de Verduras

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas
1 Poro
4 Ramas Apio
1 Zanahoria
4 Dientes Ajos
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Tomillo, estragón, romero, etc.)
2 Vasos Vino seco, blanco o tinto.

Preparación:

1- Poner en una olla con dos litros de agua todos los ingredientes y hervirlos por 30 minutos.
2- Colar y guardar.
Se utiliza para cocer en él pescados y mariscos.

Caldo Oscuro

Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 6 Horas

Ingredientes:

2 Kls. Huesos de res (de manzana)
1 Kl. Carne de res (pecho)
1/2 Kl. Pellejo de cerdo
2 Zanahorias
2 Cebollas rojas grandes
1 Rama Apio
1 Ramito Hierbas aromáticas: (Orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)
3 Clavitos de olor
2 Cuchdas. Margarina
1/4 Cuchda. Pimienta molida
2 Hojas Laurel
1 Lt. Vino blanco seco

Preparación:

1- Sazonar la carne y los huesos con pimienta.
2- Cortar las cebollas en cuartos y clavetearle los clavitos de olor.
3- Poner los huesos en horno caliente a 200 grados y dejar que se tuesten bien.
4- Calentar en una sartén la margarina y freír en ella la carne cortada en trozos grandes hasta que esté bien oscura, pero no quemada.
5- Agregar las zanahorias cortadas y las cebollas, dejar freír un momento y echar ocho litros de agua, así como el pellejo de cerdo, los huesos que se tostaron, el vino y las hierbas.
6- Dejar cocer a fuego moderado por seis horas.
7- Colar y guardar en porciones.
Se puede congelar por cuatro meses.

Harina Tostada o Roux

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos

Ingredientes:

4 Cuchdas. Harina sin preparar
100 Grmos. Margarina

Preparación:

1- Calentar la margarina.
2- Agregar la harina y freír a fuego lento hasta que burbujee. Para espesar el caldo oscuro (demiglacé), se deja que tome color marrón claro.
En general esta preparación se utiliza para espesar salsas.

Vino Reducido

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Lt. Vino seco, blanco o tinto
1 Cebolla o seis dientes de ajos pelados

Preparación:

1- Cortar la cebolla en rodajas.
2- Poner en una olla el vino con la cebolla o ajos y hervir a fuego lento hasta que quede reducido a 1/3 de su volumen, aproximadamente 30 minutos.
Esta preparación se utiliza en salsas que lleven vino, el que no debe usarse sin evaporar, porque altera el sabor de las mismas.

Gloria Hinostroza 29/12/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

2008-12-26T10:08:00.003-05:00

*Cubierto de Camarón

Ingredientes:

1 Kg Camarones
4 Huevos
1 Tarro Leche evaporada
1/4 Taza Harina sin preparar
50 Grms. Ají panca molido (Capsicum baccatum) rojo seco
2 Cebollas rojas
2 Tomates
2 Ramas Huacatay (Tagetes minuta)
1/2 Cuchta Pimienta negra molida
1/4 Cuchta Pimienta de chapa (Pimienta dioica)
1 Limón
50 Grms Ajo picado
1/4 Atado Ciboulette (Allium Schoenoprasum)
1Kg Arroz
Aceite vegetal

Preparación:

1- Limpiar los camarones y pelar las colas, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
2- Batir los huevos hasta que levanten, agregarles sal pimienta y harina, cubrir los camarones y freírlos en aceite caliente.
3- Aparte, freír las cebollas cortadas en juliana gruesa y cocer hasta que estén transparentes, agregar los ajos picados en brunoise, el ají molido, la pimienta molida, la pimienta de chapa chancada y los tomates picados y sin piel y una rama de huacatay; incorporar la leche, dar un hervor y verter sobre los camarones arrebozados espolvoreando huacatay picado.
4- Servir de inmediato y acompañar con arroz.

Gloria Hinostroza 26/12/2008

Cocina Peruana Original – Mis Recetas -

2008-12-10T10:00:00.002-05:00

Juane

Ingredientes:

1 1/2 Kilos Gallina o pollo
1 Kilo Arroz
1 Litro Fondo oscuro
100 Gramos Ajos pelados
1 Cucharada Orégano seco
2 Cebollas regionales (de rabo)
¼ Kilo Palillo fresco
1/4 Kilo Manteca
10 Huevos
3 Hojas Laurel
¼ Cucharada. Pimienta negra
1 Cucharada. Cominos
10 Atados Sachaculantro (Eryngium foetidum)
10 Ajíes verdura (dulces)
1/4 Kilo Aceitunas
20 Hojas Bijao (Calathea lutea)
½ Kilo Tomate (rallado)

Salsa criolla:

½ Kilo Cebollas
4 Ajíes limo (Capsicum sinense)
4 Limones

Preparación:

1- Hacer arroz friendo ajos en un poco de manteca, agregar el fondo y cuando hierva, el arroz.

2- Cortar la gallina, sazonarla con sal, pimienta, cominos y jugo de limón, sellar las presas en la manteca. Retirarlas.

3- Agregar los ajos y cebollas cortadas en brunoise, luego el palillo rallado, tomate, laurel, orégano, sachaculantro picado y ají verdura cortado en brunoise, mojar con fondo, regresar el pollo o gallina y cocer hasta que la carne esté suave.

4- Retirar las presas y mezclar con el arroz, agregar ocho huevos batidos y mezclar bien.

5- Colocar el arroz sobre una hoja de bijao y ponerle al centro una presa de gallina, huevo duro y aceitunas. Atar fuertemente.

6- Poner a cocer sobre una parrilla de cañas, puestas en la olla con poco agua, durante 40 minutos.

7- Servir con salsa criolla.

Gloria Hinostroza 10/12/2008